Le feste natalizie e di fine anno sono quelle a più alto tasso calorico. Inutile provare a resistere: cena o pranzo natalizio; cenone di fine anno; dolcetti della Befana… tutto congiura contro il peso forma! Una mano importante (si fa per dire) a farci prendere peso la danno le paste ripiene che in ogni parte d’Italia impazzano sulle tavole delle feste. Le paste ripiene sono effettivamente piuttosto caloriche. Cento grammi di cappelletti con ricotta e spinaci, ad esempio, contengono 315 calorie e 14 grammi di grassi; un etto di tortellini ha 290 calorie e 10 grammi di grassi. Quelle ripiene solo di verdure fanno scendere le calorie di 20/30 punti e dimezzano i grassi. Ma senza considerare le calorie dell’eventuale ragù di accompagnamento…
Dalle laganae alle lasagne
Detto questo, sono buonissime e fanno parte di una tradizione lontanissima. Vi ricordate quando, parlando delle lasagne, abbiamo citato le laganae degli antichi romani? Ecco… dalle laganae romane possiamo far risalire il primo esempio di pasta e, sempre i cuochi romani, come ci racconta Marco Gavio Apicio, scrittore e gastronomo romano del primo secolo avanti Cristo, “inventarono” la prima pasta ripiena della Penisola, il pasticium, che era una sorta di pasta ripiena di carne. Ma anche le laganae, volendo, si potevano riempire di carne e sovrapporre a più strati o arrotolarle. Da queste “paste” si svilupparono poi tutte le pietanze ripiene che andarono molto di moda nel medioevo e delle quali abbiamo già scritto nell’articolo sulle lasagne.
Tortellini e ravioli
Il tortellino in brodo è, sicuramente, la pasta ripiena regina del Natale. La sua storia e le leggende attorno a questo ben di Dio le abbiamo già raccontate. E abbiamo anche citato una rivista internazionale come Forbes, nella versione americana che, parlando della cucina emiliano-romagnola afferma più volte che i tortellini sono qualcosa di assolutamente eccezionale. Ma la tradizione italiana è ricca anche per quel che riguarda altre paste ripiene. Così, accanto ai tortellini, abbiamo il piacere di citare i ravioli, apprezzati da noi in Romagna ma nati in Cina quantomeno verso il 300 avanti Cristo, il cui impasto, al contrario di quello del tortellino che ha un disciplinare ben definito, cambia a seconda delle Regioni, delle città, dei paesi e delle famiglie nelle quali viene preparato. Oggi, in Romagna ma anche nelle Marche, in Toscana e nel Lazio, il ripieno consiste in ricotta e spinaci insaporiti con noce moscata, pepe nero e, a volte, parmigiano. Una volta cotti, vengono conditi con un sugo di pomodoro fresco e basilico, o con burro, salvia e parmigiano grattugiato. Non contenendo carne, sono considerati un piatto di magro che quindi può essere consumato anche nei giorni di vigilia o di venerdì. In altre regioni si accompagnano, invece, con sughi e/o ripieni di carne.
Agnolotti e anolini
Continuiamo con gli agnolotti piemontesi dalla tradizionale forma quadrata, con il ripieno racchiuso da due sfoglie
di pasta all’uovo. La caratteristica principale dell’agnolotto piemontese rispetto alle altre specialità di pasta ripiena del resto d’Italia è l’utilizzo di carne arrosto nella parte interna. Pur potendo essere cucinati in diversi modi, sono quattro le ricette tradizionali: con sugo di carne arrosto; con burro, salvia e formaggio grana; con ragù di carne alla piemontese; in brodo di carne. Gli anolini, tipica pasta ripiena all’uovo di Parma e Piacenza, sono preparati disponendo palline di ripieno tra due strati di sfoglia e tagliando attorno al ripieno con appositi stampini metallici, che possono essere circolari o con bordi seghettati; la pressione dello stampo salda assieme i bordi della sfoglia. Sono un piatto che si tramanda da generazioni nelle case. Nel piacentino è tradizione che durante la vigilia di Natale la famiglia si riunisca per la preparazione degli anolini da consumarsi nel giorno seguente. Quanto al ripieno, sempre basato su stracotto di carne, ci sono due varianti: con la carne dello stracotto, oppure con il solo sugo. Poi, come sempre, ogni famiglia aggiunge e toglie creando di suo.
I pansotti e i marubini
I pansotti liguri sono simili ai ravioli da cui differiscono essenzialmente per la grandezza. Con la salsa di noci, sono uno dei piatti più economici e caratteristici della tradizione genovese. Dato che non contengono carne, sono un piatto a base di magro, considerato adatto alla vigilia del Natale. Nelle ricette più rispettose della tradizione, le verdure utilizzate per il ripieno sono costituite da un miscuglio di erbe fresche, il cosiddetto “preboggion”, formato da erbe che crescono spontanee nelle coste liguri, non facili da trovare nei negozi ma raccoglibili senza spesa su per i monti. Data la difficile reperibilità di queste erbe, in alternativa si utilizzano la bietola da taglio chiamata “erbette”, oppure gli spinaci e la borragine quando si trovano. I marubini sono un piatto tipico del cremonese diffuso anche nel piacentino e in altre zone della Lombardia. Il ripieno è a base di brasato, di pistöm (impasto di salame cremonese), grana padano e noce moscata. Dalla forma tonda e spessa o quadrata, vengono cotti e serviti nei tre brodi (filtrati) ottenuti utilizzando manzo, gallina e salame da pentola.
Cappelletti in brodo
E finiamo con la pasta ripiena più amata in Romagna: i cappelletti in brodo di carne che sono il piatto principale del
pranzo di Natale nel riminese. E’ un formato di pasta all’uovo ripiena chiamato così per la forma caratteristica che ricorda un cappello. Si ottengono tagliando la sfoglia di pasta in quadrati, al centro dei quali viene posto il ripieno. La pasta viene quindi piegata in due a triangolo, unendo poi, sovrapponendole, due estremità. Rispetto ai tortellini hanno una forma leggermente diversa, maggiori dimensioni, pasta più spessa e ripieno differente. Il cucinario di un’antica famiglia nobiliare di Lugo, scritto dal conte Giovanni Manzoni, cita sette ricette diverse nel ripieno ma, generalmente, sono a base di formaggio e ricotta, speziati con noce moscata e scorza di limone grattugiata, in qualche caso con aggiunta di petto di cappone, o altre carni. Mia mamma, ad esempio, ci mette anche la mortadella.
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.