L’ impasto delle carni ed il confeziomento dei salumi
La lavorazione delle Carni La versatilità alla lavorazione delle carni di maiale consente di manipolarle come nessuna altra carne e permette alla cucina di usarle sia fresche che conservate. L’insaccatura costituisce un metodo di conservazione molto efficace fin dai … [Continua a leggere...]
Elogio del porco
Dobbiamo al cantastorie bolognese Giulio Cesare Croce, forse il più grande degli autori popolari del XVI secolo, il volume più antico, divertente e colto dedicato al maiale. “L’eccellenza et il trionfo del porco” è un appassionato elogio a questo animale … [Continua a leggere...]
Le Ricette del Maestro – Arista con Verdure
(dosi per 8 persone) Ingredienti: Carrè di maiale in un pezzo solo, circa kg. 1,500, Cipolline gr. 500, 4 Patate, circa gr. 420, Zucchine gr. 300, Carote … [Continua a leggere...]
Le Ricette del Maestro – Arista di maiale alla fiorentina
Ingredienti per 4 persone Carrè di maiale con osso kg 1,0 Aglio a spicchi n 1 Oglio extra vergine d’oliva dl. 1 Rosmarino q.b. Sale fino e pepe nero q.b. UTENSILI: Tagliere, coltello per disossare, spaccaossi, trinciante (teglia), cucchiaio, … [Continua a leggere...]
Le Ricette del Maestro – Anatra all’ arancio
ANATRA ALL ‘ARANCIO (per 6 persone) Anatre da kg o,9 n°1 Mirepox g 100 Burro g 24 Fondo bruno legato lt. 0,2 Succo all’ arancia Arance (naturali) per guarnizione n° 1 PROCEDIMENTO: Fiammeggiare, pulire, lavare e asciugare le … [Continua a leggere...]