Saluti e Salumi

Nel compiere un viaggio turistico e gastronomico in giro per l’Italia ci siamo piacevolmente sorpresi  di avere trovato la ONAS, ma non temete nulla di sospetto, si tratta della Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi con sede a Cuneo. L’operato di questa benemerita  ci conforta un tantino vista la mala partita a cui sono sottoposti i salumi.  Anche la scienza ci viene in aiuto con una revisione fatta recentemente dal professor Gianfranco Berrino, per decenni epidemiologo dell’Istituto Tumori di Milano che ha legato la sua attività professionale all’ingerenza del cibo sulla nostra salute, ed è proprio lui che ci rassicura sulla rivalutazione dei grassi animali dal punto di vista nutrizionale. In questi ultimi decenni è stata montata una vera e propria condanna mediatica che ha demonizzato completamente i salumi, quello che si può considerare la vera sublimazione del porco. Sono rei di contenere il grasso, il vero nemico da combattere mascherato da colesterolo. Sono stato testimone di vere aberrazioni come un mio commensale al quale ho visto togliere il grasso del prosciutto nel piatto quando al mattino si è fatto colazione con brioches e cappuccino! Chi andrà a spiegare ai tanti detrattori che l’aumento del colesterolo è fisiologico con l’andare degli anni e serve proprio come antiossidante quando oggi il mercato salutista ci spinge a cercarli chissà dove? Pochi sapranno che i valori di soglia del colesterolo totale nel sangue di trenta anni fa erano 280 mg/dl, una soglia secca, e adesso è diventato desiderabile se è minore di 190, una soglia mobile, incerta e sempre pronta per essere rivisitata.  Il tutto viene motivato da irreprensibili studi e ricerche epidemiologiche pubblicate dalle maggiori riviste scientifiche, ma si sa che la statistica è una scienza correggibile a piacere e mi sorge spontanea una domanda: “Quanti “malati” si creano con un semplice artificio statistico come l’abbassamento dei valori normali?”  L’ossessione del grasso ha un colpevole: il suino e tutti i suoi derivati, dalle cotture al forno per l’impareggiabile porchetta, ai salumi tra i banchi dei supermercati fino ai più originali di trovarsi solo nelle sagre paesane o presso qualche norcino che mantiene le tradizioni.

Non ci siamo fatti intimorire dal battage mediatico e al fine di esorcizzare questa ingiusta scomunica a cui sono stati sottoposti i salumi, abbiamo pensato di inviare una cartolina illustrata ad ogni lettore, spedita dalla regione di appartenenza, che raffiguri i salumi più originali. L’intento, chiaramente provocatorio, consiste nell’andare sul posto, effettuare la ricerca e gustare la leccornia!  C’è veramente da stupirsi, come la fantasia abbia contribuito alla creazione di un patrimonio culturale e culinario così variegato. Per quanto possa sembrare irriverente abbiamo tralasciato i salumi più tradizionali e ci siamo buttati su quelli inconsueti o curiosi.  Così troviamo i ciarimboli  marchigiani piuttosto che il celebrato prosciutto oppure la ‘nduja calabrese piuttosto che il pregiatissimo salame. Per tali motivi alcun regioni non compariranno pur se il tour è stato svolto nell’intera Italia.  Non siamo alla ricerca della qualità o dell’origine certificate alle quale non dobbiamo sottrarci, ma stiamo cercando di scavare nella fantasia popolare che si è sbizzarrita nello sfruttare ogni parte del nobile maiale.  Andiamo a ritroso dal sud fino al nord, tanto è diffusa la lavorazione della carne di maiale nel Bel Paese.

Calabria

La ‘nduja è un salame spalmabile dalla consistenza molto morbida e ovviamente piccante. Il suo color ruggine, la consistenza e il sapore la rendono abbastanza unica nel panorama degli insaccati italiani. Originaria di Spilinga, paese in provincia di Vibo Valentia, è preparata con le parti grasse del maiale e tanto peperoncino. Il tutto viene messo in budello e affumicato.

Sicilia

La gelatina di maiale o in siciliano jlatina, ma anche suzu o zuzzu, viene preparata in particolare nella provincia di Catania,la si realizza con i resti della lavorazione del maiale che vengono bolliti in molta acqua salata per circa tre ore. Poi mettere da parte la carne, aggiungere al brodo un bicchiere d’aceto e farlo bollire a lungo fino a ridurlo ad 1/4 della quantità iniziale.
Lasciare riposare per una notte intera. Il giorno dopo filtrare il brodo e aggiungere succo di limone; intiepidirlo e versarlo sulla carne già tagliata a fette e sistemata nei piatti e condita con pepe rosso macinato.

Lazio

Specialità di Amatrice  e dei comuni limitrofi, ma se ne trova anche in Umbria, viene ottenuto dalla guancia del maiale  messa sotto sale per la durata di circa 5 giorni. È ovviamente uno degli elementi chiave della famosa pasta all’Amatriciana. Non lasciatevi convincere dai modi approssimativi circa la sostituzione del guanciale a favore della pancetta,  in mancanza del guanciale rinunciate alla salsa all’Amatriciana e orientatevi su un altro primo. La ricetta tradizionale vuole che sia tagliato a listelli finissimi e non a dadini.  Una volta rosolato va asportato dalla padella di rosolatura. Nella padella si farà la salsa e nello stessa si salterà la pasta alla quale sarà aggiunto il guanciale rosolato. Provare per sentire la differenza rispetto al guanciale ricotto nel pomodoro della salsa!

Abruzzo e Molise

La zona di produzione della ventricina teramana è del comprensorio dei Monti della Laga e del Gran Sasso. È un salume prodotto con carne e grasso di suino usando tagli di prosciutto, testa, pancetta e sugna che vengono macinate molto finemente, a cui viene aggiunto sale, aglio, pepe bianco e pepe nero macinati, peperoncino dolce e piccante macinati, semi di finocchio, rosmarino e buccia di arancia.
L’impasto viene successivamente insaccato e appeso in involucri di vescica o stomaco di maiale, budello sintetico anche se più recentemente vengono impiegati barattoli di vetro. Il nome deriva dal francese andouille (salsicciotto di trippa), un’origine che caratterizza diverse preparazioni del teramano. E’ un salume tipico di Teramo, ma viene anche prodotto in alcuni comuni del vastese. Sta in una via di mezzo tra salame e salsiccia, si prepara con trippa di maiale e pancetta salata aggiungendo
come spezie rosmarino, alloro, buccia d’arancia, peperoncino. Viene consumato sia fresco che arrosto o anche in padella con aggiunta di vino bianco.

Si tritano finemente gli aromi, si aggiunge sale e abbondante peperoncino tritato, e si amalgama il tutto fino a ottenere un impasto
omogeneo. In ultimo, questo viene insaccato in budelli di maiale di 10-15 centimetri legati all’estremo superiore con uno spago, mentre
la parte inferiore del budello rimane aperta in modo da consentirne lo spurgo. Le nnuje vengono

appese tradizionalmente per 4-5 giorni vicino al camino per una adeguata asciugatura. Dopo sei giorni si dispongono in una teglia e vengono coperte con acqua abbondante, vino, preferibilmente bianco e olio. Si lasciano sul fuoco sino alla rosolatura e vanno servite calde.
Campotosto è nel cuore del Parco Nazionale del Gran Sasso e dei Monti della Laga ed è la patria delle omonime mortadelle, popolarmente conosciute come “coglioni di mulo” data la forma e la vendita a coppie. Sono legate a due a due con uno spago annodato a mano, si preparano macinando finemente da tagli magri e scelti del suino, come spalla,  prosciutto e pancetta. Nell’impasto è inserito il tipico lardello lungo una decina i centimetri.  Appena confezionate, le mortadelle sono appese ed esposte per circa 15 giorni al fumo di un camino alimentato con legna di quercia o di faggio. Poi sono trasferite in locali di stagionatura naturale: il vento di tramontana e l’altitudine a 1300 metri garantiscono una temperatura e un’umidità ideali, indispensabili per l’essiccamento ottimale. Dopo tre mesi sono pronte per il consumo.

Marche

Un tipico salume della vallata dell’Esino, prodotto tra Cupramontana e Staffolo, tra Montecarotto e Jesi, i ciarimboli fanno parte della grande famiglia delle interiora conservate. Questa prelibatezza si ottiene togliendo la membrana esterna che ricopre e protegge il budello. La membrana ottenuta  viene conciata con sale, pepe aglio e rosmarino, lasciata insaporire per 24 ore, poi messe ad asciugare accanto al focolare, non a diretto contatto col fuoco.
Tenuti al fresco si conservano poche settimane. Si gustano cotti al fuoco leggero sulla brace finché il

grasso non diventa trasparente; a questo punto vengono schiacciati tra due fette di pane tostato che assorbe l’unto e si insaporiscono con gli aromi della concia. È praticamente introvabile dato che laproduzione di ciarimboli da un maiale di media stazza è di circa 100-150 grammi, talmente bassa da giustificarne il prezzo elevato.
Il ciauscolo o ciabuscolo è un insaccato tipico e tradizionale delle Marche localizzato nel maceratese fino all’ascolano. Le carni di prima e seconda scelta prese dalla pancetta, dalle costate e dalla spalla,  vengono sminuzzate finemente in modo da ottenere una pasta omogenea da insaccare nel budello naturale del maiale e aggiunte ad una buona metà di grasso per mantenere il salume morbido. Sono conciate con sale e pepe, e aromatizzate con finocchio, aglio o vino cotto.
Viene infine messo ad affumicare vicino al camino e successivamente in un luogo fresco ed aerato, dove termina la stagionatura che non deve essere troppo prolungata.
Generalmente il ciauscolo viene consumato fresco dai venti o trenta giorni dopo la preparazione, alcuni lo preferiscono più stagionato, non oltre i due mesi, dato che col tempo, acquista una consistenza maggiore ed un aroma più intenso; si gusta spalmato su un crostino o su una fetta di pane.

Umbria

 

La mortadella umbra è un salume raro e di antiche tradizioni della Valnerina. Poco conosciuto anche all’interno degli stessi confini regionali si caratterizza per non avere nulla in comune con la più famosa omonima versione del Nord Italia. È prodotta con carne di suino magra, tritata a grana finissima e conciata solo con sale e pepe. La mortadella è insaccata ponendo al centro un lardello lungo una trentina di centimetri. L’impasto viene poi pressato a forma di parallelepipedo e stagionato quattro-cinque mesi in ambienti umidi e freschi.
I mazzafegati sono salcicce di fegato dal sapore forte e aromatico, composte da una parte di fegato tagliuzzato a mano più tre parti di carne di maiale di prima e seconda scelta. Si concia e si insacca nel budello naturale e si divide in rocchi con uno spago sottile come per le normali salcicce. I mazzafegati sono ottimi sia freschi che stagionati e ne esistono due versioni tradizionali, quelli salati oppure quelli dolci. Nella versione salata la concia sarà limitata a sale, pinoli e pepe, mentre in quella dolce vi sarà l’aggiunta di zucchero, uva passita e bucce d’arancia.

Toscana

La finocchiona è un insaccato tipico toscano preparato con carne di maiale macinata, aromatizzata con semi di finocchio e bagnata con vinorosso. La sua origine risale probabilmente ad un periodo tardo medievale o rinascimentale; Niccolò Machiavelli pare fosse buongustaio e alcune lettere sono testimoni del suo grande interesse per la finocchiona. Si prediligono le parti della pancia e della spalla del suino e una stagionatura lunga. La tipicità del salume deriva dalla presenza di semi di finocchio nell’impasto, abitudine introdotta dai Toscani per rimpiazzare il più costoso pepe.
La Mortadella di Prato è un prodotto unico nel suo genere, fatto soltanto a Prato e ad  Agliana. La suastoria si perde nel tempo quando si trattava di un cibo estremamente povero, fatto a partire dagli scarti del maiale che non erano buoni a sufficienza per fare la finocchiona o il salame. Forse anche per aromatizzare maggiormente carni non troppo saporite, la mortadella di Prato veniva abbondantemente speziata e condita con l’alkermes,

liquore tipico fiorentino prodotto con il guscio delle coccinelle ed usato soprattutto in pasticceria per via del bel colore rosso scarlatto. Negli ultimi vent’anni, le modalità di preparazione è notevolmentevariata, con il ricorso a carni di maggior pregio e ad una speziatura meno accentuata.
I contadini del Chianti, seguendo la regola di non buttar via nulla, quando la calura estiva sfiancava anche le bestie e faceva ammalare alcuni piccoli suini, quest’ultimi erano macellati, venivano prima messi a spurgare sotto sale e poi cotti nel vino bianco leggermente allungato con dell’acqua e aromatizzato con dell’alloro. Una volta raffreddati, venivano disossati e le loro carni, aromatizzate con grani di pepe nero, venivano messe sottolio per poter essere conservate fino all’inverno. Dopo

qualche mese, quando si andava a mangiare questa carne, ci si rendeva conto della trasformazione: la tenera carne del lattonzolo, in virtù della cottura nel vino e della marinatura in olio, aveva assunto un sapore e una consistenza molto simile a quella del tonno. Così nacque il tonno del Chianti, detto anche finto tonno toscano, che tutt’oggi viene prodotto, seguendo sempre l’antica metodologia di lavorazione a Greve in Chianti. Ha un colore nocciola chiaro, sapore e profumo di tonno leggero e delicato. Può venire servito, in inverno, con fagioli e cipolla, mentre in estate insieme a dell’insalata.

Emilia

Della spalla di San Secondo ne celebra le doti il nostro abate modenese Giuseppe Ferrari, anche se la prima ricetta scritta risale invece agli inizi dell’ottocento, quando venne riportata in un’inchiesta sui prodotti agricoli della zona commissionata da Moreau di Saint-Mery, governatore degli Stati Parmensi.
La sua preparazione viene fatta privando la spalla del grasso in eccesso. Poi la si sala, e la si aromatizza per immersione in una salamoia a base di vino bianco e spezie. Lasciata riposare per dieci-quindici giorni, la spalla viene insaccata in una vescica di suino e passata a stagionare per un periodo che va da uno a tre mesi. In seguito, il salume è lavato con acqua e aceto, per poi venire cotto in un liquido composto in parti uguali di acqua e vino. Ha avuto tra i suoi estimatori personaggi molto celebri come Giuseppe Verdi che gli riservò un’attenzione straordinaria, tanto da dispensarne per iscritto i consigli sulla sua giusta preparazione. Se ascoltate l’ouverture de I Vespri Siciliani noterete come il maestro Verdi vi farà attraversare dalla stessa carica emotiva trovata nei sapori dell’Emilia.

La salama da sugo o salama ferrarese, è un simbolo della gastronomia estense. Questo è un salume da cuocere, fatto con una miscela di carne di maiale e di fegato incluso, insaporita di sale, pepe, vino rosso, chiodi di garofano e cannella; poi insaccata nella vescica del maiale, e stagionata per circa otto mesi.
La salama prima di essere portata in tavola, viene immersa in acqua tiepida cinque-sei ore per ammorbidire le incrostazioni esterne, e bollita per sei-otto ore appesa nella pentola perché non tocchi il fondo.
Viene servita calda con il purè di patate, oppure fredda con fette di melone o fichi, personalmente preferisco la prima versione. Sono quelle cose memorabili: il primo assaggio non si dimentica più!
Nella lettera del 15 febbraio 1481 indirizzata da Lorenzo il Magnifico al duca Ercole I d’Este si legge: “Io ringrazio la E.V. del salame, che si è degnata di mandarmi, che mi è graditissimo”. Anche gli uomini di potere avevano delle debolezze!
Nella “Memorie per la storia di Ferrara” l’erudito settecentesco Antonio Frizzi, sostenne che i primi a produrre la salama da sugo furono i montanari

provenienti da Trento e Bormio che raggiungevano la valle del Po in inverno, Nella tradizione ferrarese la salama veniva fatta stagionare fino a due anni sotto la cenere e la sua produzione era limitata ad un solo pezzo per maiale, perché un salume di così complessa preparazione trovava il suo giusto scrigno solo nella vescica dell’animale.
La bondiola de la Senza o ferrarese è una specialità di questa zona, ma diffusa anche nelle province venete della bassa del Po. Viene prodotta principalmente con la testa del maiale aromatizzata con vino rosso, aglio e sale, cotta per circa 2 ore e successivamente mischiata a polpa magra macinata, inserita nella vescica del maiale e lasciata a breve stagionatura. Alcuni produttori aggiungono delle spezie, come chiodi di garofano e cannella, per rendere questo prodotto ancora più delizioso e carico di sapori. Si consuma per l’Ascensione, 40 giorni dopo Pasqua ma, essendo un insaccato molto simile al cotechino, è una gustosa variante del periodo natalizio e a capodanno. Si serve tagliata a fette e accompagnata con purè di patate.

Girovagando per Ferrara potreste scoprire di aver una …zia ferrarese a vostra insaputa. Vi accoglierà benissimo, poi verrete a sapere che è una delle più  antiche ghiottonerie della città: la Zia è il salame di Ferrara e del contado.
Le carni di suino sono amalgamate con vino bianco, sale pepe e aglio fresco lasciato precedentemente macerare nel vino bianco. L’impasto viene racchiuso nel particolare budello medio-sottile e tondeggiante detto “Zia”, dal quale prende il curioso nome; è il budello che favorisce la maturazione lenta ed omogenea. Insaccato e legato con uno spago fine, è messo a stagionare in cantine fresche e umide per cinque – sei mesi.
Caratteristica inconfondibile della Zia è l’invitante profumo di aglio che si sprigiona al taglio è proprio l’aglio, pianta antica
ampiamente coltivata nelle campagne ferraresi, che fa da anello di congiunzione della Zia con il territorio.
I primi cenni a preparazioni simili all’attuale prodotto si ritrovano già nei ricettari del maestro Cristoforo da Messisbugo, scalco alla corte rinascimentale dei Duchi d’Este per doti innate, ma anche per meriti acquisiti di ambasceria:  un vero chef ante litteram.
Il Cappello del prete è un insaccato racchiuso nella cotenna, così chiamato per la sua forma a tricorno, che ricorda la foggia del cappello indossato un tempo dai rappresentanti del clero. Noto anche come Sassolino o Manicotto, in quest’ultimo caso ha la forma cilindrica, questo salume originario dell’alta Emilia, secondo alcuni padre dello Zampone. Il Cappello del prete si consuma cotto, seguendo gli stessi accorgimenti dello Zampone

Il culatello di Zibello  è ottenuto dai muscoli posteriori ed interni della coscia del suino. Viene imbrigliato in giri di spago tali da formare una sorta di rete a maglie larghe. Al taglio ha un colore rosso uniforme con venature di grasso compreso tra i diversi fasci muscolari, il profumo è intenso e caratteristico, il gusto è dolce e delicato. La fama che questo prodotto ha acquisito in tutto il mondo è relativamente recente, ma la produzione artigianale e la storia del culatello hanno origini fin dal medioevo anche se la prima citazione esplicita ed ufficiale del Comune di Parma risale al 1735. Tra gli estimatori più celebrati c’è stato il grande compositore Giuseppe Verdi, nativo di Busseto, che è una delle zone di produzione di questo pregiato salume. Il Peppino nazionale era un buongustaio e si curava personalmente del vettovagliamento di farine, salumi, olio, lambrusco e parmigiano in occasione delle sue prime d’opera a Parigi o a Il Cairo piuttosto che a San Pietroburgo. Fino ai primi decenni del secolo scorso, concedersi il sapore pregiato del culatello in tavola era privilegio di pochissime famiglie, comunque circoscritto geograficamente e socialmente. Un prodotto così pregiato e delicato, raro non alimentava grandi commerci. Il fatto che restasse sconosciuto al grande pubblico ne preservava le particolarità e allo stesso modo ne alimentava la leggenda, volutamente offuscata di quella nebbia che non ha mai abbandonato quei luoghi che hanno originato questa delizia unica.

 Veneto

La bondòla è diffusa in particolare nel Polesine rodigino, ma l’abbiamo trovata anche nel ferrarese con qualche variante. Si produce con carni suine e aromi insaccati generalmente in vescica, ma talora in pelle di tacchino con la variante dell’affumicamento; si consuma cruda dopo aver stagionato per 4 – 5 mesi. La forma è generalmente tondeggiante, legata a spago talora a formare spicchi, del peso di 1-2 chilogrammi.
La superficie appare liscia, l’impasto di colore rosso mattone con struttura a grana grossolana di colore marmorizzato a sfondo rosso con risalto del bianco dei lardelli.
La bondòla a impasto classico è destinata alla consumazione quotidiana nell’arco di tutto l’anno, mentre la bondòla con la lingua si mangia solo nel giorno dell’Ascensione, da cui il nome di “Bondola de l’Asensa”. Non è ben chiaro quale sia il significato di tale tradizione che al tempo odierno non esprime più un preciso riferimento.

La brasolara è un salume a grana grossa, prodotto con tagli pregiati di suino con inserito al centro un filetto, si consuma crudo dopo essere stato a stagionatura per almeno 10 mesi. Vengono utilizzati i tagli magri di coscia e spalla, il filetto di maiale, la pancetta di maiale aromatizzati con una concia a base di spezie come e cannella, chiodi di garofano e di sale.
La forma cilindrica, del diametro di circa 10 cm, lunghezza di 30-40 cm, peso variabile con la pezzatura, indicativamente di 1-3 kg. La superficie è liscia, di colore marrone con fioritura fungina bianco grigia e legatura a corda circolare a spire strette. Al taglio si presenta come impasto a grana grossa con netta distinzione tra parte magra di colore rosa e parte grassa di colore bianco, e ben evidente il filetto di colore rosso scuro al centro dell’impasto.

Le pendole vengono prodotte nella provincia di Belluno.Sono strisce lunghe una ventina di cm, larghe un cm con spessore fino a un cm. Sono di colore rosso mattone scuro, di sapore gradevolmente affumicato. Una volta sezionata la carne a fettuccine, queste vengono messe a macerare per 4-5 giorni con sale, pepe, vino rosso, un pizzico di cannella, rosmarino, salvia e aglio oppure, a seconda delle usanze, del ginepro. Le tecniche di affumicatura prevedono nell’appendere le striscioline a chiodini infissi in aste in legno ad una distanza di 2 o 3 cm l’una dall’altra oppure nell’infilare le porzioni di carne in aste in ferro. A questo punto vengono esposte ad un fumo freddo generato da segatura di legni duri e bianchi, come il faggio e il carpino intercalati da fronde di ginepro; in uno dei lati si accende un fuocherello che brucia lentamente, quasi senza fiamma ma generando corpose volute di fumo e aroma che avvolge il prodotto. I tempi di affumicatura sono variabili a seconda dell’umidità dell’aria, generalmente servono dai sei ai sette giorni per giungere ad un ottimale disseccamento. Il calo in peso, rispetto al materiale di partenza, è ovviamente notevole arrivando al 60%.  Le parti anatomiche impiegate sono per il suino sono il collo, la spalla e la coscia; c’è pure una versione anche bovina.

I figadei sono un insaccato delicato che vanno  consumati entro una settimana dalla preparazione data la
fragranza volatile del fegato.Sono preparati generalmente dalle famiglie per uso proprio, ma si possono
anche chiedere su ordinazione al proprio macellaio di fiducia. Ottimi assaporati freschi, cotti alla brace o
bolliti, oggi giorno registrano una minor fortuna rispetto al passato, per il loro tono rustico che non
sempre incontra l’approvazione dei palati moderni. Sono costituiti da fegato, polmone e carne di suino,
da allevamento domestico arricchite con spezie, sale, pepe e zucchero finanche ad uva passa, cedrini,
pinoli. Il fegato di suino, appena macellato, viene macinato assieme al polmone di maiale e ad un piccola percentuale li impasto per salame contenente sale, pepe, zucchero ecc.  Infine viene insaccato in un budello naturale, legato e lasciato asciugare per poche ore.

La soppressa vicentina è ottenuta dalla lavorazione di cosce, coppa, spalla, pancetta, grasso di gola e lombo di maiale. I suini impiegati nella produzione devono appartenere solo a razze locali, essere allevati sul territorio vicentino allo stato brado e sottoposti a un regime alimentare controllato. Le parti grasse e magre del maiale vengono dapprima raffreddate, poi mondate e snervate, quindi tritate e amalgamate con spezie e aromi: chiodi di garofano, cannella, aglio e rosmarino tra gli altri. L’impasto ottenuto, omogeneo, morbido e cremoso,  viene infine insaccato in budelli naturali e lasciato asciugare per alcuni giorni. Eliminata l’umidità in eccesso, gli insaccati vengono avviati alla stagionatura che può durare da 60 a 120 giorni. Le fette si presentano morbide e rosate, con il variegato bianco irregolare del grasso; hanno profumo intenso e  sapore complesso, aromatico e tendenzialmente dolce.

Lombardia

La mortadella di fegato  è un insaccato di “antica ricetta” valtellinese fatto con carne e fegato di maiale, vino rosso, pepe e sale. Da questa preparazione  è discesa la Salama da Sugo, vanto ferrarese, i cui ingredienti sono molto simili a questa specialità alpina, dalla quale si distingue solo per tempi di stagionatura e cottura. Nella storia della maciglia, ossia macellare il maiale,  tutte le parti non utilizzate per altri insaccati sono sempre stati utilizzati per la produzione della mortadella. Il nome “antica ricetta” non è casuale poiché ancora oggi è prodotta come un tempo utilizzando le parti del maiale accuratamente selezionate.  È insaccata in budello naturale legato a mano e dopo venti giorni di stagionatura è pronta per essere cotta. È di colore scuro, ha gusto dolce, particolare, leggermente amarognolo per la presenza del fegato, speziato. Per i palati più raffinati si può consumare cruda se stagionata almeno per tre/quattro mesi e tagliata con coltello a fette non troppo sottili.
L’abbinamento perfetto sia cotta che cruda è con la polenta valtellinese, con le patate bollite, con la purea di patate o in maniera piena con il taroz.  Un piatto unico realizzato lessando le patate ed i fagiolini che verranno sistemati in un tegame con formaggio, burro e noce moscata, quindi sminuzzando il tutto e servito con la cipolla rosolata. Con tale compagnia ci vuole un vino rosso di buona struttura, magari un valtellinese per completare una triade locale.

Piemonte

La quantità di fegato determina il colore del salume più o meno è rosso, più o meno scuro, ed anche il sapore è più o meno piccante. Gli ingredienti dapprima sono macinati finemente e poi sono insaccati in un budello torto di suino con pezzatura fino a 200 g. Le mortadelle vengono poi legate con la caratteristica forma a ferro di cavallo. In passato venivano fatte stagionare in cantina con i bracieri accesi per asciugarle; attualmente vengono poste in celle di stagionatura.
I costituenti sono macinati a grana media e conciati impiegando sale, pepe, sia intero che macinato, vino barbera, brulé o marsala, zucchero, scorza di limone, cannella, noce moscata, chiodi di garofano. Dopo un prosciugamento di alcuni giorni, il prodotto è stagionato per 4-5 mesi.

Si consuma cruda dopo stagionatura come tale, eventualmente anche affumicata o conservata sotto grasso.
Il bisecon è un salume cotto di trippa da cui ricava il nome essendo la buseca l’equivalente della trippa, ma può contenere anche varie parti della testa del
maiale. La grana è quella di un salame cotto. La produzione in passato era molto diffusa tra le famiglie contadine ed era effettuata con lo scopo di utilizzare e valorizzare tutte le parti del maiale anche quelle meno pregiate.
Le trippe  e la testa vengono fatte cuocere in un brodo di verdure. Sono condite con soffritti di cipolle, conciate con aromi e insaccate in un grosso budello. Successivamente il prodotto viene cotto in acqua bollente per mezz’ora. Il bisecon viene prodotto nei mesi invernali, è da consumare fresco poiché, a causa delle verdure che contiene, è piuttosto deperibile e va servito a fette.
Il filetto baciato di Ponzone è un salume prodotto fin dall’800 in Valle Bormida, in provincia di Alessandria, più in particolare nel paese di Ponzone. È composto da un filetto o un sottofiletto di maiale salato e profumato, avvolto poi in una pasta di salame di puro suino ottenuta da  tagli magri pregiati nazionali con l’aggiunta di guanciale e di pancette.
Il processo di salatura e marinatura del filetto è fatto a parte, la macinatura della pasta è di grana grossa. Il prodotto viene poi insaccato in un budello naturale e la stagionatura varia da uno a due mesi, fino a quattro mesi a seconda delle caratteristiche desiderate dai clienti anche se le tendenze del mercato sono però di utilizzo di salumi morbidi. La stagionatura avviene nella zona di Ponzone caratterizzata da un microclima particolare che  conferisce quegli specifici aspetti organolettici al prodotto.