Alcuni gentili lettori del nostro blog, soprattutto felsinei, ci hanno chiesto di tornare sulla figura di Renato Gualandi, il
cuoco bolognese che, a Riccione, inventò la carbonara. Nell’articolo dedicato a questa particolare ricetta, ne abbiamo tratteggiata la figura soprattutto con riferimento a questo piatto ma, in realtà, Gualandi è stato uno dei grandi maestri della ristorazione non solo bolognese ma italiana, perlomeno dai primi anni ’50 fino ai primi anni ’70 grazie al lavoro svolto nel suo ristorante: il 3G in via Nazario Sauro. Per raccontare i suoi anni del “dopo carbonara” ci siamo affidati al racconto che ne fa Mauro Bassini nel suo bel libro “Qui Era Tutta Lasagna”, dedicato alla cucina e alla ristorazione bolognese.
Gualandi e il 3G
Dopo aver passato i primi anni del dopoguerra a Riccione, la città della moglie Lucia Berardi, Gualandi torna nel capoluogo regionale per lavorare come chef nel ristorante “Da Giuseppe”, in Piazza Maggiore, alternando questo impegno con il cucinare in casa di famiglie importanti di Bologna e di fuori. Nel settembre del 1952 apre il 3G con un socio, Giuseppe Giusti, che lo accompagna nei primi anni di questa avventura. Il 3G è un successo fin da subito, tant’è che nel 1959 passa da 40 coperti a 150 senza, ovviamente, perdere di qualità. Anzi: alcuni piatti di quel periodo diventano famosi. Scrive Bassini: “Alcuni piatti diventano rapidamente celebri: il filetto Wellington, l’anguilla coi cardi, gli scampi col melograno, la pernice in salsa di champagne, i fegatelli nella rete, il timballo di tortellini. Ma celebri diventano soprattutto la precisione, la competenza e l’estro di Gualandi, perennemente insoddisfatto dei suoi risultati, come quasi tutti i grandi maestri”.
Gualandi diventa Cordon Bleu
La sua cucina si fa un nome in tutto il Paese tant’è che numerosi personaggi famosi dell’epoca sono suoi avventori. Da Ugo Tognazzi, un grande amante dell’arte culinaria a Vittorio Gassman; da Enzo Ferrari a Ferruccio Lamborghini; da Enrico Mattei a Giovanni Spadolini; da Nino Benvenuti a Sandro Mazzinghi, fino ad Alfredo Martini e a tanti campioni del ciclismo, sport che Gualandi amava in modo particolare: Alfredo Binda, Felice Gimondi e Francesco Moser, solo per citarne alcuni. Ma Gualandi comincia ad essere conosciuto anche all’estero e il suo lavoro viene particolarmente apprezzato dai francesi che nel 1958 gli chiedono di recarsi a Digione, una delle capitali della enogastronomia francese grazie alla moutarde de Dijon, al pain d’épices al cassis, la crema di ribes nero utilizzata per un tipico aperitivo francese, il Kir e per i suoi vigneti oggi Patrimonio Mondiale dell’Umanità Unesco. A Digione i francesi lo insigniscono della Commanderie des Cordons Bleus. Lo premia il ministro al turismo Gaston Gerard, alla presenza di Paul Bocuse, il mitico cuoco lionese considerato uno dei più grandi della storia.
Cos’è la Commanderie des Cordons Bleus
La Commanderie des Cordons Bleus è un’associazione che, dal 1949, promuove e partecipa alla diffusione della civiltà della tavola. Chi è chiamato a farne parte deve propugna, in particolare: la tradizione gastronomica di ogni area nazionale e regionale (delegazioni della Commanderie si trovano attualmente in 18 nazioni); la qualità della preparazione professionale negli esercizi pubblici (alberghi e ristoranti); la cultura nella gastronomia con i riferimenti storici relativi ed i legami con l’alimentazione moderna; la diffusione della conoscenza dei prodotti di qualità delle singole aree con una cura particolare per quanto attiene ai vini. Per Gualandi, che sarà poi il fondatore della delegazione italiana, è un grande onore che, agli occhi del mondo, lo rende lo chef italiano più importante di quegli anni.
Gualandi alla Camst
Il 3G di via Nazario Sauro chiude all’inizio del 1971 per questioni legate a un rincaro dell’affitto. Gualandi apre altri
ristoranti a Bologna e anche a Portoverde di Misano (dove ha comprato Villa Laura, sulle colline) ma senza ripetere il successo originale. La sua carriera ebbe un’ultima impennata quando fu nominato super consulente della Camst, cooperativa nota in tutta Italia che opera nel settore della ristorazione collettiva utilizzando diversi marchi. Scrive Bassini che fu il giornalista Giancarlo Roversi (scrittore di enogastronomia e fondatore di diverse riviste del settore) a indicarlo a Marco Minella, da poco presidente della Camst. Ancora Bassini: “Gualandi era l’uomo giusto. Fu arruolato come super consulente. Il suo nome garantiva eccellenza e prestigio anche nei contesti più esclusivi, negli eventi più impegnativi e raffinati. E poi, per Gualandi, quella cooperativa era una vecchia conoscenza di famiglia: il fratello Giulio, di tre anni più giovane, è stato per una vita alla Camst come maitre”. Insomma, Gualandi aprì nuovi mercati alla Camst e questo fu forse il suo ultimo regalo all’enogastronomia italiana prima di congedarsi dal mondo nel 2016.
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.