Che imprenditore, quell’Angelo Motta! Se parliamo di colomba pasquale, non possiamo non cominciare a scriverne se
non citando l’imprenditore milanese che negli anni ’20 del Novecento inventò il panettone moderno. Angelo Motta era un uomo molto avveduto e, un paio di lustri dopo il grande successo del suo dolce natalizio, si pose una domanda: “Ma se la produzione del panettone mi occupa i macchinari aziendali per soli sei mesi, cosa faccio negli altri sei?”. La risposta arrivò prestissimo e pare sia stato il direttore del reparto pubblicità (oggi si direbbe il marketing manager) Dino Villani a dettare la soluzione: “Semplice, usiamo gli stessi macchinari per un dolce pasquale”. Nacque così l’idea della moderna colomba pasquale.
Perché si sia ricorsi alla forma di una colomba pare sia dovuto al fatto che si cercava un dolce che potesse diventare da subito una “tradizione” e la colomba, innanzitutto, si legava strettamente alla tradizione cristiana. E’ l’animale che porge a Noè il ramo d’ulivo, simbolo della rinascita della Terra e del rinnovato rapporto di fiducia fra Dio e l’uomo; nei vangeli rappresenta lo Spirito Santo che scende su Gesù dopo il battesimo da parte di Giovanni Battista e, in San Pietro a Roma, è rappresentata nell’abside a simboleggiare sempre lo Spirito Santo che guida i successori di Pietro, il primo papa.
Ma sulla colomba erano note anche delle leggende che già da allora la facevano entrare nella storia della Lombardia. La prima racconta che, nel giorno di Pasqua dell’anno 572, un fornaio di Pavia, durante un ipotetico assedio che il re longobardo Alboino stava portando alla città da ormai tre anni, si recasse dal sovrano invasore con in mano un dolce a forma di colomba. La sua idea sarebbe stata quella di offrire un tributo di pace al condottiero che solo alcuni anni prima si era dichiarato “Re d’Italia” dopo aver conquistato Milano. Al di là della leggenda, la storia ci racconta che Alboino conquistò comunque Pavia ma che nello stesso anno morì. Non per aver mangiato il dolce del fornaio, sia chiaro, ma per una congiura di palazzo ordita dalla moglie Rosmunda. Sempre secondo la leggenda, gli ingredienti di questa primigenia colomba sarebbero stati uova, farina e lievito.
Un’altra storia risale all’anno 600 e riguarda San Colombano che, assieme ad altri monaci, fu invitato dalla regina longobarda Teodolinda a un lauto banchetto. Ma, svolgendosi questa cena in periodo di quaresima, i monaci si rifiutarono di mangiare carni e selvaggina intendendo osservare il periodo di penitenza. Allora San Colombano, per non irritare Teodolinda, avrebbe compiuto un miracolo: avrebbe trasformato le carni in soffici, profumati, bianchi panetti a forma di colomba che i suoi confratelli avrebbero poi assaggiato più che volentieri, con gran soddisfazione da parte della regina.
La terza e ultima leggenda riguarda la battaglia di Legnano che si tenne nel 1176 fra i comuni della Lega Lombarda e l’esercito dell’imperatore Federico Barbarossa. Secondo questo racconto uno dei capitani del Carroccio vide delle colombe posarsi sopra le insegne lombarde durante la battaglia. E, visto che la battaglia si risolse nella vittoria lombarda, avrebbe poi deciso di far confezionare ai cuochi del suo esercito dei pani bianchi e dolci a forma di colomba. Insomma, se la colomba moderna è senz’altro figlia dell’ingegno industriale di Angelo Motta, non possiamo escludere che ne esistessero altri “esemplari” dai quali l’industriale milanese avrebbe poi preso spunto.
Ma se volessimo preparare questo dolce in casa, potremmo farlo? Beh… non è semplice ma ci si può provare. Di seguito trovate gli ingredienti per una ricetta classica per 8 persone: 500 grammi di farina manitoba; 15 grammi di lievito di birra; 200 grammi di burro; 200 grammi di zucchero; cinque tuorli d’uovo; 100 grammi di albume; un uovo; un cucchiaino di malto; 100 grammi di arance candite; una buccia d’arancia; 50 grammi di latte; 150 grammi d’acqua; un cucchiaino di estratto di vaniglia; mezzo cucchiaino di sale; 100 grammi di zucchero a velo; 100 grammi di farina di mandorle; mezzo cucchiaino di estratto di mandorle; 60 grammi di mandorle intere; 30 grammi di farina di riso; 40 grammi di granella di zucchero.
Questa è la preparazione: sciogliete il lievito e il malto nel latte tiepido e versate il tutto in una ciotola con 100 grammi di
farina. Impastate velocemente e coprite con altri 50 grammi di farina. Mettete a riposare per circa 40 minuti in un forno spento con la sola luce accesa. Passato questo tempo, aggiungete all’impasto 200 grammi di farina e 100 di zucchero. Ricominciate a impastare aggiungendo l’acqua necessaria per amalgamare la farina al tutto. Dopo, unite 80 grammi di burro che dovrà essere leggermente ammorbidito. Impastate ancora fino ad arrivare a una consistenza molto elastica e liscia. Fatene una palla, mettetela in una ciotola a copritela con uno strofinaccio. La farete lievitare per tre ore sempre in un forno spento e sempre con la luce accesa. A questo impasto lievitato aggiungete la farina e lo zucchero avanzati; il sale; l’estratto di vaniglia; la buccia d’arancia che avrete prima grattugiato. Impastate ancora. Poi aggiungete, alternandoli, il burro rimasto; l’uovo intero e i cinque tuorli facendoli assorbire completamente. Unite l’arancia candita e impastate ancora una volta. Poi fate una palla e rimettete il tutto a lievitare per circa 12 ore a 18 gradi.
Adesso infarinate un tagliere, versateci su l’impasto lievitato e lavoratelo velocemente. Sistemate l’impasto nello stampo a forma di colomba e poi inseritelo all’interno del forno inequivocabilmente spento con la luce accesa fino a che il composto non sarà arrivato ai bordi. Nel frattempo, preparate la glassa: con una forchetta sbattete gli albumi con lo zucchero a velo, aggiungete le farine di mandorla e di riso e l’estratto di mandorle. Lavorate fino a ottenere un composto denso. Ricoprite con la glassa la colomba ormai lievitata. Disponete sulla superficie del dolce anche le mandorle intere non pelate e la granella di zucchero. Cuocete in forno già caldo a 180 gradi per 40 minuti. Buona Pasqua!
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.