In termini culinari, Pasqua significa soprattutto uova di cioccolato e colomba. Sono queste le dolcezze in voga per festeggiare con gusto la fine della Quaresima e il Cristo risorto. Tuttavia, c’è una torta che sta pian piano prendendo sempre più spazio sui banchi delle pasticcerie italiane e che punta ad affiancarsi a uova e colomba: La Pastiera napoletana, uno dei dolciumi più celebri e amati della tradizione gastronomica partenopea. Ricca di storia e cultura, questa prelibatezza è un vero e proprio simbolo della Pasqua in Campania. A dir la verità, in questa regione la Pastiera s’inizia a preparare e vendere un po’ tutto l’anno, vista la richiesta sempre crescente. Ma qual è la storia dietro questa squisita creazione? Quali sono le leggende che la circondano e quali i suoi protagonisti?
La ricetta della Pastiera
Iniziamo a fornire la ricetta e la preparazione della Pastiera (secondo un nostro ricettario, non si
escludono cambi e variazioni come nella tradizione di ogni singola famiglia e/o pasticceria italiane). Ingredienti per la pasta frolla: 250g di farina 00; 100g di burro; 100g di zucchero a velo; un uovo intero; scorza grattugiata di un limone; scorza grattugiata di una arancia; un pizzico di sale. Ingredienti per il ripieno: 500g di ricotta fresca di pecora; 300g di grano cotto; 350g di zucchero; quattro uova intere; 100g di canditi misti (arancia e cedro); scorza grattugiata di un limone; scorza grattugiata di una arancia; vaniglia (facoltativa); un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio (facoltativo). Procedimento per la
preparazione della pasta frolla: in una ciotola, setacciare la farina e unire il burro tagliato a pezzetti. Aggiungere lo zucchero a velo, le scorze grattugiate di limone e arancia, e un pizzico di sale. Lavorare velocemente gli ingredienti fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungere l’uovo e impastare fino a formare un panetto omogeneo. Avvolgere il panetto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Preparazione del ripieno: in una ciotola capiente, lavorare la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungere le uova una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Incorporare il grano cotto precedentemente bollito e scolato. Aggiungere i canditi tagliati a pezzetti, le scorze grattugiate di limone e arancia, la vaniglia (se desiderata) e l’acqua di fiori d’arancio (se desiderata). Mescolare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Assemblaggio e cottura: prendere due terzi della pasta frolla e stenderla con un mattarello su una superficie leggermente infarinata, fino ad ottenere uno spessore di circa 3-4 millimetri. Rivestire uno stampo da pastiera (preferibilmente uno stampo a cerniera da 24-26 cm di diametro) con la pasta frolla, facendo attenzione a lasciare un po’ di pasta che fuoriesca dal bordo. Versare il ripieno preparato all’interno dello stampo, livellandolo con una spatola. Con la restante pasta frolla, creare delle strisce o dei decori e posizionarli sulla superficie della pastiera a formare una griglia. Infornare in forno preriscaldato a 180°C per circa 60-70 minuti, o fino a quando la superficie risulti dorata. Una volta cotta, lasciare raffreddare la pastiera completamente prima di servirla.
La Pastiera Napoletana è un dolce che migliora con il tempo, quindi è consigliabile prepararla con almeno un giorno di anticipo prima di servirla, in modo che tutti i sapori si amalgamino perfettamente.
Storie, leggende e tradizioni sulla Pastiera napoletana
Oltre ad avere una ricetta complessa, come abbiamo appena letto, la Pastiera è un dolce ricco di significati e simboli, la cui origine si perde nei meandri della storia. Si racconta che la sua preparazione risalga addirittura all’epoca degli antichi romani, che la cucinavano in onore di Cerere, la dea della fertilità e dell’agricoltura. Tuttavia, è nell’ambito della tradizione cristiana che la Pastiera ha trovato la sua massima espressione, diventando uno dei simboli della Pasqua, il periodo più importante dell’anno liturgico. La sua “nascita” è avvolta da numerose leggende che ne amplificano il fascino e l’importanza. Una delle storie più conosciute riguarda la sirena Partenope, leggendaria fondatrice della città di Napoli. Si racconta che ella, affascinata dalla bellezza della baia di Napoli, decise di abbandonare il suo regno marino per stabilirsi sulle sue coste. In segno di gratitudine e in onore della sua nuova casa, decise di preparare un dolce speciale, la Pastiera, che offrì come dono alla città e ai suoi abitanti. Questa leggenda conferisce alla Pastiera un’aura magica e mitologica, collegandola indissolubilmente alla storia e all’identità di Napoli. Tuttavia, oltre alle leggende, esiste anche una storia più concreta e documentata che ne racconta l’origine.
La vera storia della Pastiera napoletana
Mentre la leggenda della sirena Partenope aggiunge un tocco di fascino alla narrazione della
Pastiera, la sua vera storia è legata a eventi e figure storiche ben documentate. Sebbene non sia possibile attribuire con certezza la paternità della ricetta a un singolo individuo, vi sono alcuni autori che hanno contribuito alla sua diffusione e popolarità nel corso dei secoli. Giovan Battista Basile, celebre scrittore e poeta napoletano del XVII secolo, menzionò la Pastiera nel suo lavoro “La Gatta Cenerentola“, un’opera che raccoglieva fiabe e racconti popolari della tradizione partenopea. Tuttavia, non fu lui il primo a descriverla, ma contribuì sicuramente a diffonderne la fama attraverso le sue opere.
Il primo trattato che codificò la ricetta della Pastiera Napoletana sembra essere stato scritto da Antonio Latini nel suo libro “Lo Scalco alla Moderna” del 1693. Latini, cuoco napoletano al servizio di nobili famiglie italiane, descrisse dettagliatamente la preparazione di questo dolce, fornendo indicazioni precise su dosi e metodi di cottura. Nel corso dei secoli, numerosi altri autori, chef e gastronomi hanno contribuito alla valorizzazione e alla diffusione della Pastiera attraverso le loro opere. Tra questi vi sono illustri nomi come Pellegrino Artusi, autore de “La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene“. Una figura che abbiamo ricordato proprio la scorsa settimana.
La Pastiera, un capolavoro
Concludendo, possiamo dire che La Pastiera napoletana è molto più di un semplice dolce: è un simbolo di tradizione, storia e identità per la città di Napoli e per l’intera regione campana ma è indiscutibile il suo posto di rilievo nella cultura gastronomica italiana. Ogni morso di Pastiera è un viaggio nel tempo, un’esperienza che ci riporta alle antiche tradizioni e alle festività religiose che hanno plasmato la sua storia. Che sia preparata seguendo la ricetta tramandata di generazione in generazione o reinterpretata con nuovi ingredienti e tecniche, continua a conquistare i palati di chiunque abbia il piacere di assaporarla, confermandosi un autentico capolavoro della pasticceria.
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.