Chi di voi conosce i mostaccioli? Vedo le mani alzate… quasi tutti li conoscete ma, quello che forse non sapete, è che questi dolcetti, tradizionalmente preparati in occasione della vendemmia, assumono sapori diversi a seconda delle regioni del Belpaese dove vengono preparati. Inoltre il mosto, cioè il succo d’uva non fermentato dal quale prendono il nome, spesso non è neanche più compreso nella ricetta. E perché mai? Andiamo con ordine…
Origine: il mustaceum romano
Il mustaceum era un dolce servito durante i banchetti nuziali e le celebrazioni speciali nella Roma antica dal quale deriva il termine mostaccioli. Il mosto, mescolato alla farina, forniva una dolcezza naturale e, durante la cottura, si sprigionava un aroma particolare grazie anche alle foglie di alloro che erano utilizzate per avvolgere il dolce prima di essere messo sul fuoco. È Plinio il Vecchio, nella sua opera Naturalis Historia, che abbiamo più volte ricordato in questo blog, a menzionare i mustacei come: “dolci preparati con farina di farro, mosto d’uva e miele, cotti su foglie di alloro”. Con il passare dei secoli, il mustaceum ha subito molte modifiche, e il suo uso si è diffuso in diverse regioni italiane, assumendo forme e ingredienti locali. In alcune aree, come vedremo, il mosto è stato sostituito da altri dolcificanti, mentre in altre rimane un ingrediente fondamentale.
Mostaccioli campani
I mostaccioli campani, conosciuti anche come mustacciuoli, sono probabilmente i più famosi e diffusi a livello nazionale, soprattutto durante il periodo natalizio. Questi dolci hanno una caratteristica forma romboidale e, nella versione più moderna, sono ricoperti di una glassa al cioccolato fondente. Nonostante il nome suggerisca l’uso del mosto, nella ricetta attuale questo ingrediente è spesso sostituito con cacao, miele o zucchero, dando vita a un dolce denso e aromatico.
Gli ingredienti principali dei mostaccioli campani includono farina, mandorle, miele, cacao, cannella e chiodi di garofano, oltre alla glassa al cioccolato che li rende inconfondibili. Esistono varianti più morbide e altre più croccanti, a seconda del tipo di impasto e del tempo di cottura. Nonostante non siano più preparati con il mosto d’uva, il loro sapore speziato e avvolgente rimanda comunque alla tradizione antica.
Mustazzoli salentini
I mustazzoli salentini sono simili nella forma ai mostaccioli campani e anche questi dolci sono spesso ricoperti di cioccolato, ma si distinguono per la consistenza più compatta e densa. Gli ingredienti includono farina, mandorle tritate, miele e spezie come cannella e chiodi di garofano. Nella versione originale, il mosto d’uva era parte integrante della ricetta ma, anche in questo caso, è stato sostituito dal miele o dallo zucchero. I mustazzoli salentini sono tradizionalmente consumati durante le feste locali e in occasione delle sagre dedicate alla vendemmia. Il loro sapore deciso e speziato li rende un dolce ricco e appagante, perfetto da abbinare a un bicchiere di vino dolce locale.
Mustazzolu calabrese
In Calabria, i mustazzoli o mustazzolu sono dolci rustici e semplici, che conservano però una forte connessione con il passato. A differenza di altre versioni, qui il dolce mantiene più strettamente l’uso del mosto d’uva, che viene ridotto e mescolato con farina e miele per creare un impasto denso e profumato. L’impasto viene poi modellato in forme diverse, solitamente tondeggianti o a forma di esse, e cotto fino a ottenere una consistenza croccante. I mustazzoli calabresi si distinguono per la loro semplicità e autenticità. Non sono coperti di cioccolato, ma esprimono tutta la loro dolcezza naturale attraverso il sapore intenso del mosto. Questi dolci, un tempo legati esclusivamente al periodo della vendemmia, sono oggi consumati anche in altre occasioni festive.
Mostaccioli sardi
I mostaccioli sardi, conosciuti come mustazzolus, sono dolci molto diversi rispetto alle altre versioni italiane. In Sardegna, il dolce viene preparato soprattutto nella zona della Barbagia e non prevede l’uso del cioccolato. L’impasto è composto da farina, miele, scorza d’arancia e spezie come la cannella e i chiodi di garofano. La particolarità dei mostaccioli sardi è la loro consistenza: dopo la cottura, diventano molto duri e croccanti, tanto che è consigliato bagnarli nel latte o in un liquore prima di mangiarli. A differenza di altre regioni, in Sardegna il mosto d’uva non è mai stato un ingrediente centrale della ricetta, il che rende questi dolci una variazione interessante e unica nel panorama delle tradizioni italiane legate ai mostaccioli.
Sugoli veneti: un’alternativa al mostacciolo
I sugoli veneti non sono propriamente mostaccioli, ma rappresentano un altro esempio di dolce tradizionale legato all’uso del mosto d’uva. I sugoli sono una sorta di budino o crema ottenuta mescolando il mosto con farina di mais o farina bianca. Il composto viene cotto fino a ottenere una consistenza densa e cremosa, poi lasciato raffreddare. Il risultato è un dolce fresco e leggermente acidulo, che viene consumato soprattutto durante il periodo autunnale, quando il mosto è fresco. Questa preparazione, pur essendo molto diversa dai mostaccioli per consistenza e sapore, conserva comunque lo spirito della tradizione e celebra il ciclo della vendemmia e l’abbondanza dell’uva.
San Francesco e i mostaccioli romani
Un episodio interessante legato ai mostaccioli riguarda San Francesco d’Assisi. Si racconta che, durante uno dei suoi viaggi a Roma, San Francesco venne accolto da una donna molto devota che voleva offrirgli qualcosa di speciale. Non avendo molto a disposizione, la donna preparò dei dolcetti chiamati mustaccii, fatti con ingredienti semplici come farina e mosto d’uva. San Francesco apprezzò così tanto questi dolcetti che, in suo onore, vennero ribattezzati mostaccioli di San Francesco. Da allora, questa particolare versione dei dolci ha preso il nome del santo e viene preparata in suo ricordo, soprattutto durante la festa di San Francesco il 4 ottobre.
Mostaccioli, una tradizione culinaria
I mostaccioli, con le loro innumerevoli varianti regionali, rappresentano dunque un perfetto esempio di come la tradizione culinaria italiana si sia evoluta nel tempo, mantenendo però un legame con il passato. Dal mustaceum romano, questi dolcetti hanno attraversato secoli di storia e continuano a essere protagonisti delle tavole italiane, soprattutto durante le festività. Ogni regione ha sviluppato la propria versione, adattando la ricetta agli ingredienti locali e ai gusti popolari, ma il fascino dei mostaccioli rimane immutato: un dolce che parla di tradizione, cultura e abbondanza.
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Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.