La cucina della Basilicata, un tempo Lucania, è caratterizzata da una combinazione d’ingredienti semplici e tradizionali, spesso derivati dalla storia contadina e pastorale. Cibi autentici che, in chi li gusta, fanno riaffiorare sensazioni e sapori di un passato arcaico e rurale, “verace”, nel quale il gusto del cibo era certamente autentico. Non sono molte le regioni italiane ad aver conservato questo grado di sincerità nella propria enogastronomia. Proviamo, allora, a creare un piccolo, parziale elenco di queste bontà “ancestrali”?
Dal pane di Matera ai Cuddrurieddri
Iniziamo dal pane di Matera. E’ un prodotto da forno tradizionale della regione, famoso per la sua crosta spessa e
dorata e la mollica compatta. Viene spesso utilizzato come base per piatti come bruschette e fette di pane condite. E’ l’archetipo del cibo rurale contadino di questa regione. Il cacio ricotta, invece, è un formaggio fresco a base di latte di pecora, un elemento comune nella cucina della Basilicata. Viene spesso grattugiato sopra i piatti per aggiungere sapore e consistenza. Un altro formaggio tipico è il pecorino di Filiano. Un formaggio a pasta dura prodotto nella città di Filiano. Ha un sapore deciso e viene spesso consumato da solo o utilizzato sui piatti locali. La salsiccia lucanica fresca è preparata con carne di maiale macinata e aromi locali. È spesso cucinata alla griglia o utilizzata come ingrediente in vari piatti. Tra i dolci tipici ci sono la “ricotta pecorina”, fatta con ricotta di pecora, e i “Cuddrurieddri”, frittelle dolci preparate soprattutto per le festività.
Strascinati, lagane e acqua cotta
Tra i primi piatti ricordiamo gli strascinati. Sono una pasta fatta in casa di forma irregolare e vengono spesso conditi con sughi a base di carne, verdure o legumi. Sono un piatto che riflette l’uso tradizionale degli ingredienti locali. Lagane e ceci sono un piatto di pasta preparato con una sorta di tagliatelle larghe (lagane) e i ceci. Hanno origini antichissime, affondando la loro storia nella cucina di Roma antica. Sono un piatto ricco e sostanzioso, spesso arricchito con peperoni cruschi e aromi locali. L’acqua cotta, infine, si basa su ingredienti umili come pane raffermo, pomodori, peperoni, cipolla, aglio e uova. Gli ingredienti sono cotti insieme per creare un brodo saporito, a volte addizionato con peperoni cruschi. E, visto che questi peperoni cruschi sono già apparsi due volte in altrettante ricette, andiamo a spiegare cosa sono. Così ci lasceremo con una bella ricetta tradizionale da tentare di provare a casa (anche se non è proprio di veloce preparazione…).
I peperoni cruschi
I peperoni cruschi sono peperoncini dolci, di solito di varietà senise, che vengono essiccati al sole e poi fritti in olio d’oliva fino a diventare croccanti. Le coltivazioni di questi peperoni non piccanti ma tanto aromatici, qualche anno fa hanno rischiato di scomparire per fare posto a una diga. Fortunatamente alcuni contadini se ne sono presi cura e oggi sono un prodotto apprezzatissimo non solo dai locali ma anche dai viaggiatori che si addentrino nella regione. Sono spesso serviti come snack o usati per aggiungere croccantezza e sapore a vari piatti. Prepararli è piuttosto semplice ma ci vuole davvero tempo.
La ricetta dei peperoni cruschi
Occorrono come ingredienti, oltre ai peperoni senise, olio d’oliva extra vergine per la frittura e sale quanto basta. Questa
la preparazione: prendete i peperoni, lavateli e asciugateli; rimuovete il picciolo e tagliateli in modo da aprirli e rimuovere i semi. Apriteli in modo che siano piatti e senza parti interne rimovibili. Poi, trovate un luogo soleggiato e ventilato, come un balcone o un cortile per essiccarli. Potete anche usare un essiccatore se ne avete uno. Stendete i peperoni su una griglia o su una superficie piana, con la parte tagliata rivolta verso l’alto. Assicuratevi che non siano sovrapposti e che ci sia spazio sufficiente per l’aria a circolare. Se non avete la possibilità di essiccare i peperoni al sole, potete utilizzare un forno a temperatura molto bassa (circa 50-60 gradi). Lasciate lo sportello del forno leggermente aperto per consentire all’umidità di fuoriuscire e controllate attentamente per evitare che i peperoni si brucino. Questi peperoni possono richiedere diversi giorni per essiccare completamente, a seconda delle condizioni climatiche. Saranno pronti quando saranno duri e croccanti al tatto. Conservateli essiccati in un luogo fresco e asciutto, possibilmente in un contenitore ermetico, per mantenerli croccanti e aromatici nel tempo. Prima di friggerli, scaldate abbondante olio d’oliva in una padella profonda. Aggiungete pochi peperoni alla volta nell’olio caldo e friggeteli per pochi secondi fino a quando si gonfieranno e diventano croccanti. Utilizzate una schiumarola per rimuoverli dalla padella e metteteli su una carta assorbente per togliere l’olio in eccesso. Volendo, si può aggiungere un pizzico di sale mentre i peperoni sono ancora caldi. I peperoni cruschi sono ottimi da gustare come snack o da utilizzare come condimento in vari piatti. Possono essere un ottimo complemento a insalate, pasta, carne o persino su pane tostato. Prepararli richiede un po’ di pazienza, ma il risultato sarà un ingrediente gustoso e versatile che riflette la cucina autentica della Lucania.
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.