Il latte è uno degli alimenti più antichi e importanti nella dieta umana. Ricco di nutrienti essenziali come proteine, calcio e vitamine, è consumato in tutto il mondo in diverse forme e preparazioni. In realtà, l’uomo digerisce il latte grazie ad una mutazione genetica avvenuta migliaia di anni fa, come abbiamo già raccontato in questo articolo sui Celti e sui loro formaggi. In breve la capacità di digerire il lattosio, lo zucchero principale presente nel latte, è dovuta alla produzione dell’enzima lattasi nell’intestino tenue. Nei mammiferi, inclusi gli esseri umani, la produzione di lattasi diminuisce naturalmente dopo lo svezzamento, portando all’intolleranza al lattosio nell’età adulta. Circa 5/10mila anni fa, con l’inizio dell’allevamento e la domesticazione di animali come mucche, capre e pecore, alcune popolazioni umane svilupparono questa mutazione, nota come persistenza della lattasi che poi “regalarono” ad altre popolazioni grazie alle tante migrazioni forzate e al conseguente “rimescolarsi” ai quali sembra si debba sottoporre l’uomo in ogni epoca.
Il latte crudo
Oggi le principali tipologie di latte che si possono trovare sul mercato includono il latte crudo, quello fresco e quello pastorizzato. Ognuna di queste varianti ha caratteristiche specifiche, vantaggi e svantaggi che vale la pena esplorare e che sono anche oggetto di legislazione da parte di ogni singolo Stato nel tentativo di preservare la salute dei consumatori. Partiamo dal latte crudo: qual è? È quello che viene munto da mucche, capre, pecore o altri animali e consumato senza subire alcun trattamento termico. Questo tipo di latte mantiene intatte tutte le sue componenti naturali, inclusi enzimi e batteri benefici che possono essere distrutti durante la pastorizzazione. I suoi vantaggi sono che conserva tutte le vitamine e i minerali nella loro forma originale. Questo include vitamine B, vitamina C, enzimi come la lipasi e la lattasi, e batteri probiotici che possono favorire la digestione. Molti consumatori preferiscono il latte crudo per il suo sapore ricco e naturale che viene spesso descritto come più “pieno” rispetto al latte trattato. Alcuni studi suggeriscono che il latte crudo possa contribuire a ridurre le allergie e migliorare la salute del sistema immunitario grazie alla presenza di batteri ed enzimi. Ci sono anche dei rischi: senza la pastorizzazione, il latte crudo può contenere batteri nocivi come E. coli, Salmonella e Listeria, che possono provocare gravi malattie alimentari. Inoltre, ha una vita utile più breve e deve essere conservato e consumato rapidamente per evitare il deterioramento. Per questo in molti Paesi la vendita di latte crudo è strettamente regolamentata o addirittura vietata a causa dei rischi per la salute pubblica.
Il latte fresco
Il latte fresco è pastorizzato ma viene sottoposto a un processo meno intenso rispetto al latte a lunga conservazione. È generalmente disponibile nei supermercati e viene consumato entro pochi giorni dall’acquisto. Il latte fresco mantiene un sapore relativamente naturale e conserva una buona parte dei suoi nutrienti, offrendo al contempo una sicurezza alimentare migliorata rispetto al latte crudo. È facilmente reperibile e rappresenta una scelta comune per chi cerca un prodotto fresco e salutare e poi è adatto a una varietà di utilizzi, dal bere al cucinare e alla preparazione di dolci. Però, sebbene più duraturo del latte crudo, il latte fresco ha comunque una vita utile limitata rispetto al latte a lunga conservazione e deve essere mantenuto refrigerato. Inoltre, la pastorizzazione riduce la quantità di alcune vitamine sensibili al calore, come la vitamina C, e può inattivare alcuni enzimi.
Il latte pastorizzato
Innanzitutto, cos’è la pastorizzazione? È un processo che riscalda il latte a una temperatura specifica per un periodo di tempo determinato al fine di uccidere i batteri nocivi senza alterare significativamente il gusto e il valore nutrizionale del prodotto finale. In questo modo si eliminano efficacemente i patogeni pericolosi, rendendo il latte più sicuro per il consumo umano. Il latte pastorizzato, soprattutto quello a lunga conservazione, ha una durata molto più lunga rispetto al latte fresco o crudo, e può essere conservato a temperatura ambiente fino all’apertura. È disponibile ovunque e rappresenta una scelta sicura per un consumo regolare. Anche questo presenta, però, alcuni svantaggi: il processo di pastorizzazione modifica leggermente il gusto del latte, rendendolo meno ricco e, anche se la maggior parte dei nutrienti essenziali viene preservata, alcune vitamine ed enzimi vengono distrutti durante la pastorizzazione. Pure i batteri benefici presenti nel latte crudo vengono eliminati durante la pastorizzazione, privandolo di alcuni dei suoi potenziali benefici probiotici.
Quindi?
Insomma, la scelta tra latte crudo, fresco e pastorizzato dipende da vari fattori, tra cui le preferenze personali, le esigenze dietetiche, la consapevolezza dei rischi associati e le leggi presenti nel Paese. Indipendentemente dalla scelta, il latte rimane un alimento nutriente e versatile, essenziale nella dieta di molte persone
L’immagine di copertina è stata realizzata da un programma di intelligenza artificiale.
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.