Nel 2017 l’Unesco ha dichiarato l’arte del pizzaiolo napoletano come patrimonio immateriale dell’umanità. Un grande onore per l’arte bianca della bella città campana. I numeri forniti dalle varie agenzie internazionali testimoniano che la pizza, nelle sue innumerevoli varianti, è il cibo oggi più mangiato al mondo dopo il riso e prima della pasta. Ed è la parola italiana più conosciuta all’estero dopo “ciao”. Non male per un piatto nato povero nella notte dei tempi e del quale si fatica a trovare sia il luogo d’origine (anche se quella “moderna” è certamente nata a Napoli), sia le radici del nome.
Perché la pizza si chiama così?
Partiamo dal nome. Perché la pizza si chiama pizza? Linguisti e storici non sono d’accordo. Ci sono almeno quattro o cinque
tesi diverse. Ne citiamo alcune: c’è chi dice che venga dal greco antico πίττα, (pítta) nel senso di “pece”. Chi dal germanico bĭzzo-pĭzzo col significato di “boccone“, “pezzo di pane” o “tozzo di focaccia”. Questa tesi sarebbe pure confermata dall’area di diffusione originaria della parola che coinciderebbe con il regno e i ducati longobardi di Benevento e Spoleto. Il notissimo storico e divulgatore Alessandro Barbero sostiene una derivazione dal termine greco/mediorientale “pita” ma attraverso la pronuncia longobarda “pitza”. Insomma, tante ipotesi, tutte serie ma nessuna certezza. Va detto che la parola pizza, scritta così come la leggiamo, fu trovata per la prima volta nel latino volgare parlato a Gaeta nel 997. Poi, in un documento di locazione di alcuni terreni, scritto su pergamena d’agnello e datato sul retro 31 gennaio 1201. Questo si trova nella biblioteca della diocesi di Sulmona.
Chi ha inventato la pizza? Boh!
Anche la storia della pizza è lunga e complessa. Per noi la pizza è, essenzialmente, quella napoletana. Solo negli ultimi anni si sono iniziate ad apprezzare in tutta Italia altre tipologie di pizza tipo la romana, la siciliana, la genovese… Ma anche nell’antichità esistevano, in varie parti del mondo, delle “progenitrici” della pizza: focacce “schiacciate”, lievitate oppure no, che servivano magari da “piatto” per i commensali. In un certo senso, questa è anche l’origine della piada, come abbiamo scritto tanto tempo fa. Qualsiasi popolazione, anche primitiva, che avesse mescolato acqua e farina e poi avesse cotto questo impasto su pietra scaldata dal fuoco, oggi potrebbe dirsi progenitrice della pizza. Perciò persiani, fenici, greci, romani… tutti potrebbero dire: “La pizza l’abbiamo inventata noi”.
La pizza dei persiani e quella di Pompei
I soldati persiani di Dario il Grande, ad esempio, cuocevano un pane piatto sui loro scudi, farcendolo con formaggio e datteri. Siamo nel quarto secolo avanti Cristo. Neanche cento anni dopo, Marcus Porcius Cato, noto come Catone il Vecchio, scrive nella sua “Storia di Roma” di un “tondo piatto di pasta cotto su pietre condito con olio d’oliva, erbe aromatiche e miele”. Nel 79 dopo Cristo, poco dopo l’eruzione del Vesuvio, a Pompei viene trovata una torta di farina, piatta e cotta, che si mangiava lì e anche a Neapoli. In seguito, sempre a Pompei, sono state anche rinvenute delle botteghe, complete di lastre di marmo e altri strumenti del mestiere, che ricordano le odierne pizzerie.
Ecco il pomodoro per la pizza!
Nel Sedicesimo secolo, dalle Americhe, arrivano i pomodori. Gli abitanti dell’area del Golfo di Napoli, dove attraccavano navi mercantili provenienti dal nuovo mondo, iniziano ad aggiungerli all’impasto e agli altri ingredienti (spesso olio d’oliva o strutto, formaggio ed erbe aromatiche) e creano la prima vera pizza per come la conosciamo oggi. Si racconta che in quel periodo fosse la Taverna dei Cerrigloi, molto frequentata dai militari, il locale “top” per gustare questo piatto. Arriviamo all’Ottocento quando Umberto I, re d’Italia, e sua moglie, la regina Margherita di Savoia, durante una vacanza a Napoli, chiamarono nel loro palazzo il più popolare dei pizzaioli, Raffaele Esposito, per assaggiare le sue specialità. Esposito preparò tre pizze: una con grasso di maiale, formaggio e basilico, una con aglio, olio e pomodori, e una terza con mozzarella, basilico e pomodori (colori della bandiera italiana). La Regina impazzì per quest’ultima versione e, addirittura, inviò una lettera di ringraziamento al maestro pizzaiolo. Il quale poi decise di chiamare “Pizza Margherita” la sua creazione. E’ questa Margherita a fare da apripista alle pizze moderne.
La pizza domina il mondo!
Da quel momento la pizza ha iniziato a espandere il suo dominio prima su tutta l’Italia e poi nel mondo. Negli Usa, dove ha
acquisito altre dimensioni, sapori e consistenze, fu introdotta da emigranti napoletani che la vendevano in bancarelle ai bordi delle strade. Il primo ad aprire una vera e propria pizzeria napoletana negli Usa sembra sia stato Gennaro Lombardi negli anni ‘20 del Novecento. Il suo locale si trovava a New York al 53 1/2 di Spring Street. Oggi Lombardo è ricordato come il “Patriarca della Pizza”. Il successo definitivo fu poi decretato dai tanti italoamericani famosi che amavano gustare questo cibo. Ad alcuni di loro, probabilmente, ricordava la casa e la mamma: Frank Sinatra, Jimmy Durante e la star del baseball Joe DiMaggio mangiavano pizza spesso e volentieri. Ed ecco come un piatto povero e dalle origini umilissime è diventato, nel tempo, uno dei piatti simbolo dell’Italia nel mondo.
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.