Rimini, Riccione, Cattolica, Bellaria… tutte le città di mare della nostra provincia, e a maggior ragione quelle dell’entroterra, godono di una cucina territoriale che “si 
nutre” da tre forni. Il più importante è quello contadino. Scrive lo studioso e gastronomo Piero Camporesi che i caratteri della cucina romagnola: “Sono eminentemente contadini, di gusto primitivo, quasi di fondo barbarico”. L’importante critico letterario, docente universitario a Bologna e scomparso nel 1997, non vuole sminuire o vilipendere la tradizione enogastronomica romagnola, alla quale lui stesso apparteneva essendo nato a Forlì. Intende, piuttosto, classificare un paio di caratteristiche della cucina regionale la quale, per la maggior parte, è “ruspante”, frutto di sperimentazioni popolari più che di ricerche di grandi e blasonati cuochi. Questa “schiettezza gastronomica” si ritrova anche negli altri due “forni minori” della nostra tradizione: la pastorizia e la marineria. Soprattutto quest’ultima è stata in grado di elaborare piatti di grande gusto come i sardoncini (ne abbiamo parlato in questo blog a inizio giugno) o il brodetto. In questo filone di piatti ruspanti, popolari ma gustosissimi s’inserisce la grigliata di pesce.
Ma come si fa la grigliata di pesce alla romagnola? Andrebbe rigorosamente preparata con solo pesce fresco dell’Adriatico e, dunque, gli ingredienti principali dovrebbero cambiare in base alla stagionalità. Abbiamo già trattato l’argomento della stagionalità in due precedenti articoli di questo blog che potete ritrovare qui e qui. Diciamo che una corposa e ricca grigliata di pesce potrebbe comprendere sardoncini, spighetta, rombo, coda di rospo, triglie, calamari e scampi.
Questi gli ingredienti per quattro/sei persone:
- 150 grammi di pane grattugiato non troppo secco
- uno spicchietto di aglio senza anima centrale
- un mazzettino di prezzemolo
- 50 grammi olio di oliva
- sale quanto basta
- pepe quanto basta
- due chili di pesce misto secondo quanto pescato
Questo il procedimento: pulite e sciacquate i pesci secondo la loro tipologia. Tritate finemente aglio e prezzemolo e, in una terrina, unitelo al pane grattugiato. Versateci l’olio di oliva e lavorate con una mano in modo che il pane si bagni uniformemente. Cospargete i pesci nel pane così condito e mescolate molto delicatamente. Lasciate insaporire il pesce nella panatura qualche minuto. Adagiate i pesci sulla graticola dalla parte meno ardente o sulla griglia calda ma regolata al minimo e lasciate cuocere qualche minuto per lato in base ai tempi di cottura di ciascuna specie. Servite la grigliata di pesce alla romagnola irrorando con un filo di ottimo olio di oliva e un pizzico di prezzemolo tritato.
Va anche detto che la grigliata di pesce così come la intendiamo oggi in tutta Italia, fu inventata da un cuoco riminese, Bruno Barosi. Nel secondo dopoguerra, nel suo ristorante “Il Giardino”, cominciò a servire una grigliata che escludeva il minuto pesce locale a favore di pesci più nobili. Ma il pesce ai ferri si cucina da secoli. Il naturalista urbaniese Costanzo Felici, in un’operetta cinquecentesca scrive di “cefali aromatizzati con semi di finocchio e aspersi con succo di mela granata”. In una lettera di metà Settecento si parla di triglie in graticola, accompagnate da piadina fritta. Mentre, se risaliamo più vicino a noi nel tempo, scopriamo che i pescatori dei porti della Romagna erano soliti cucinare spiedi di pesce e di seppia infilandoli in verticale nella sabbia tutto attorno a un fuoco (detto “focone”, termine che poi resterà localmente in uso anche per definire le moderne griglie). La cottura “in piedi” dava anche al pesce più povero fragranza e morbidezza.
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.