Come potrete senz’altro immaginare, la Romagna gode di una ricca cucina di mare, oltre
che di terra. Le famiglie che da Goro a Cattolica vivevano di pesca, hanno dato vita a numerose ricette che hanno come protagonisti i pesci, i crostacei e tutti gli altri frutti dell’Adriatico. Spesso queste sono “rivisitazioni” di ricette di terra nelle quali sono proprio gli ingredienti a fare la differenza ma rappresentano comunque radicate tradizioni che costruiscono l’identità popolare delle nostre coste. Citiamo in larga parte il libro: “In Tavola… i pesci dell’Adriatico” di Sandro Bignami, pubblicato nel 2008 dalla Regione Emilia-Romagna, per raccontare alcune di queste ricette. Tenete conto che il nostro elenco non può che essere parziale e che alcuni di questi “mangiari” marinareschi li abbiamo già trattati in altri articoli del nostro blog: ad esempio in questo.
Antipasti di mare
“Crostini con le triglie. Ingredienti per quattro persone: 300 g di pane casereccio a fette, 220 g di filetti di triglia, due pomodori (300 g), un rametto di prezzemolo, due cucchiai di succo di limone (20 ml), uno spicchio d’Aglio, olio extra vergine di oliva, un pizzico di sale fino. Preparazione: accendere il forno a 180 gradi. Lavare e asciugare i pomodori, dimezzarli eliminando i semi. Ridurre la polpa a spicchi di mezzo centimetro. Sbucciare l’aglio, sciacquare il prezzemolo, asciugarlo e tritarlo finemente. Scomporre i filetti di triglia a pezzetti di circa due
cm di lunghezza. Infornare le fette di pane ordinandole in un solo strato, su una placca foderata con carta da forno. Scaldare successivamente tre cucchiai d’olio in una padella larga antiaderente. Rosolare l’aglio a fuoco basso e aggiungervi i pezzetti di triglia cuocendoli circa mezzo minuto per parte, voltandoli con due cucchiai. Sminuzzarli poi con una forchetta. Versare il succo di limone, cuocere un attimo e spegnere il fuoco. Condire i pomodori con l’olio extra vergine insaporendoli con il sale fino e mescolandoli con i filetti di triglia. Dopodiché distribuire il tutto sulle fette di pane tostato. Costellare alla fine con il prezzemolo tritato e servire.
Frittura di mare. Ingredienti per quattro persone: venti sardoni, otto zucchine piccolissime, alcuni rametti di timo, uno spicchio d’aglio, tre limoni, due uova, 150 g di fette di pancarrè rafferme, 80 g di farina, olio extra vergine di oliva, sale e pepe. Preparazione: aprire a libro i sardoni, spinarli lasciando però attaccate le codine, lavarli e asciugarli. Metterli a marinare nel succo dei limoni, una macinata di pepe, l’aglio a fettine e le foglioline di timo. Ricoprire con pellicola per alimenti e lasciare marinare in frigo per almeno un’ora. Pulire le zucchine e affettarle sottili nel senso della lunghezza. Sbattere leggermente le uova con sale e pepe. Tritare finemente la scorza di un limone e passarla al mixer insieme al pancarré privato della crosta. Sgocciolare e asciugare i sardoni, passarli insieme alle zucchine nel miscuglio di uova e limone, facendolo aderire bene. Friggere il tutto in abbondante olio ben caldo, scolare su carta assorbente da cucina e servire ornando il piatto con fettine di limone.
Zuppe e primi piatti
Il brodetto alla romagnola, con tutte le sue differenze fra nord e sud della costa, ve
l’abbiamo raccontato in questo articolo. Andate a rileggervelo per farvi venire un po’… d’acquolina. Dei passatelli vi abbiamo parlato in quest’altro articolo, regalandovi anche due ricette, una di terra e una di mare. E anche degli strozzapreti abbiamo ampiamente trattato in diversi testi del nostro blog ma non li abbiamo mai legati a una ricetta di mare. Ecco dunque a voi gli strozzapreti con la razza. Ingredienti per quattro persone: 360 g di strozzapreti, un trancio di razza di circa 400 g, tre spicchi d’aglio, due cucchiai di concentrato di pomodoro, due foglie d’alloro, un mazzo di rucola selvatica, un peperoncino piccante fresco, un bicchiere di vino bianco secco, olio extra vergine di oliva, sale e pepe Preparazione: sbucciare l’aglio, schiacciarlo leggermente e dorarlo a fiamma lieve in un’ampia padella con sette cucchiai d’olio, con l’alloro e con il peperoncino per 4-5 minuti. Unire la razza tagliata a tocchetti, scottare appena a fiamma sostenuta, poi aggiungere il concentrato di pomodoro e il vino. Lasciarlo evaporare, salare e cuocere ancora per sei minuti. Eliminare aglio, alloro e peperoncino, accorpare la rucola, lavata e sminuzzata, lasciandola saltare per un minuto. Spegnere il fuoco mantenendo il sugo in caldo. Lessare intanto gli strozzapreti in una pentola con abbondante acqua salata bollente. Scolarli al dente e depositarli in padella con il sugo. Far saltare per qualche minuto a fuoco misurato perché assorbano il condimento.
Secondi piatti
Filetti d’ombrina. Ingredienti per quattro persone: per la salsa, due ombrine da 500 g l’una, dieci filettini di acciughe, 250 g di spinaci, un dl di vino bianco Albana, due pomodori maturi spellati, il succo di mezzo limone, 100 g di burro, 60 g di pangrattato, quattro cucchiai di olio extra vergine di oliva, 20 g di burro, sale. Preparazione: spellare le ombrine e sfilettarle
ricavando da ognuna quattro filetti. Salare e arrotolare i filetti rifilandoli con un affilato coltello così da ottenere delle rondelle regolari. Passarle nel pangrattato e cuocerle al grill tre minuti per parte. In un tegamino versare l’Albana e aggiungervi le alici e il succo di limone, cuocendo fino alla quasi evaporazione del vino. Filtrare con un colino e montare la salsa aggiungendo il burro crudo un po’ alla volta, mescolando velocemente con un frustino. Cuocere gli spinaci per qualche minuto in padella con l’olio e salare. Distribuirli al centro dei piatti disponendovi sopra ognuno tre rondelle di ombrina e un cucchiaio di cubetti di pomodoro, completando il tutto con la salsa d’acciughe.
E per finire, il classico più classico che c’è: la il pesce in graticola (in di letto, “e’ pess sla gradela”, oppure: “la rustida ad pess”). E’ il piatto più amato sulle coste romagnole. Sogliole, seppie, triglie, rombi, cefali, sgomberi, sardelle e sardoncini si prestano tutti in egual misura a un’ottima cottura sulla graticola. Noi oggi scegliamo di suggerirvi di gustare i sardoncini, il pesce forse più popolare per questo tipo di cottura. Ingredienti per quattro persone: un chilo di sardoncini, olio evo q.b., sale, pepe, prezzemolo, uno spicchio di aglio, stecchini di legno lunghi. Preparazione: pulire i sardoncini eliminando la testa e anche l’intestino. Lavarli sotto l’acqua corrente e tamponare con la carta cucina per eliminare l’acqua in eccesso. A parte, in una ciotola, preparare la panatura con l’aglio e il prezzemolo tritati finemente e una buona quantità di pangrattato, aggiungere qualche cucchiaio di olio evo e regolare il sale e pepe. Mescolare bene per ottenere un composto umido. Versare il tutto su un foglio di carta forno. Infilare poi i sardoncini negli stecchini e passarli nella panatura, aiutandovi con le mani per meglio far aderire il composto. Sistemare i sardoncini sulla griglia, condire con un filo di olio evo e arrostire per circa 15 minuti avendo cura di girarli spesso.
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.