Treviso non è solo radicchio rosso e grandi vini: numerosi sono i prodotti tipici del suo territorio. Uno dei più interessanti da raccontare e forse non tanto conosciuto fuori dalle zone di produzione è la Casatella trevigiana DOP. È un formaggio fresco a pasta molle dalla consistenza cremosa e dal sapore delicato e rappresenta un pilastro della tradizione casearia locale. Negli ultimi decenni ha ottenuto un riconoscimento sempre maggiore a livello nazionale e internazionale anche se per molti rimane ancora “sconosciuto”, soprattutto se rapportato alla notorietà di altri formaggi molli.
Origini e storia della Casatella
Il nome “Casatella” deriva dalla parola veneta “casada”, che significa “fatta in casa”. Tradizionalmente, infatti, era un formaggio prodotto nelle case contadine, con il latte delle mucche di proprietà, come modo per sfruttare il latte in eccesso e creare un alimento nutriente e versatile. La produzione di questo cacio risale a secoli fa, quando le famiglie della campagna trevigiana utilizzavano metodi semplici e genuini per trasformare il latte fresco in un formaggio morbido, dal sapore fresco e leggermente acidulo.
La Casatella era un formaggio “di tutti i giorni”, consumato fresco per apprezzare al massimo la fragranza del latte appena munto. Con il passare del tempo, la produzione si è evoluta, passando dalla sfera domestica a quella artigianale e, infine, industriale, senza perdere però il legame con la tradizione. Nel 2008, la Casatella trevigiana ha ottenuto il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta (DOP), garantendo così che la sua produzione seguisse standard rigorosi e fosse limitata a una specifica area geografica: la provincia di Treviso.
Caratteristiche della Casatella
La Casatella trevigiana si distingue per la sua consistenza morbida e cremosa. La pasta è di colore bianco candido, con una texture leggermente umida e compatta, che tende a sciogliersi delicatamente in bocca. Il sapore è delicato, con note fresche di latte e una lieve acidità, che la rendono un formaggio molto versatile e piacevole anche per chi non ama i gusti troppo intensi. Dal punto di vista nutrizionale ha un contenuto di grassi moderato rispetto ad altri formaggi più stagionati e conserva buona parte delle proprietà nutritive del latte fresco, come proteine di alta qualità, vitamine e minerali, in particolare calcio e fosforo.
Il processo di produzione della Casatella
La produzione della Casatella trevigiana inizia con l’utilizzo di latte vaccino fresco, generalmente pastorizzato. Dopo la raccolta, il latte viene riscaldato a una temperatura di circa 37-39° gradi e si aggiunge il caglio, una sostanza naturale che permette al latte di coagulare. Dopo circa mezz’ora, il latte si trasforma in cagliata, che viene poi rotta in piccoli grani con l’aiuto di appositi strumenti chiamati “spini”. La cagliata viene lasciata riposare per qualche minuto, per poi essere raccolta e messa in stampi, dove viene fatta sgocciolare per eliminare il siero in eccesso. Successivamente, la Casatella viene salata in superficie o immersa in salamoia per alcune ore, per garantire una corretta distribuzione del sale. Il formaggio viene quindi fatto riposare per un breve periodo, solitamente non più di pochi giorni, prima di essere pronto per la vendita. La freschezza è uno degli elementi chiave di questo formaggio, che deve essere consumato rapidamente per apprezzarne al massimo le qualità organolettiche.
La Casatella e il suo territorio
La Casatella trevigiana è profondamente legata al suo territorio di origine. La qualità del latte utilizzato per la produzione dipende dalla tipologia di allevamenti presenti nella zona, dove le mucche sono spesso allevate in ambienti semi-bradi e alimentate con foraggi locali. Questo garantisce un latte di alta qualità, che si riflette nel gusto e nella consistenza del formaggio. Il marchio DOP la protegge non solo da imitazioni, ma anche da eventuali alterazioni che potrebbero compromettere la qualità del prodotto. Le specifiche del disciplinare di produzione prevedono controlli rigorosi in ogni fase, dalla raccolta del latte alla trasformazione in formaggio, fino al confezionamento. Tutto ciò garantisce che ogni pezzo di Casatella Trevigiana rispetti gli standard tradizionali e mantenga quel legame autentico con la cultura e la storia locale.
La Casatella in cucina
Grazie alla sua delicatezza e versatilità, è adatta a numerosi utilizzi in cucina. Tradizionalmente è consumata al naturale, accompagnata da pane fresco, crostini o grissini, per apprezzarne al massimo la freschezza e la cremosità. È ideale anche come ingrediente per insalate, magari insieme a verdure di stagione, pomodori, rucola e un filo di olio extravergine d’oliva. Si presta molto bene alla preparazione di piatti freddi, come antipasti e aperitivi, ma può essere utilizzata anche per preparare primi piatti cremosi, come risotti o paste. Un classico della cucina trevigiana è la polenta con Casatella, un piatto semplice ma gustoso, che unisce due dei prodotti più rappresentativi della tradizione culinaria locale. Per quanto riguarda gli abbinamenti, si sposa bene con vini bianchi freschi e leggeri, come il Prosecco di Valdobbiadene, anch’esso originario della zona. La freschezza del formaggio trova un perfetto equilibrio con la leggera effervescenza del vino, creando un abbinamento armonioso e piacevole.
L’immagine di copertina è stata creata da un programma di intelligenza artificiale.
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.