Abbiamo parlato di tanti dolci tipici del Natale: il panettone, il pandoro, alcuni dolci regionali. Oggi ci concentriamo sul torrone.
Una delizia che nel corso di questi ultimi anni ha trovato tante nuove varianti: da quello più tradizionale, croccante alle mandorle e miele o alle nocciole; a quello morbido al cioccolato, al pistacchio, biologico ecc. Chissà ancora quante altre ricette appariranno nel tempo. Sta di fatto che non c’è tavola di Natale dove non trovi posto. Proviamo a scoprirne le origini ma, vi avverto, non sarà facile.
Non sarà facile perché, come al solito, sono tante le regioni del mondo che si contendono la primogenitura di uno qualsiasi dei tanti prodotti alimentari che hanno avuto fortuna. Noi italiani siamo convinti che sia un prodotto tipicamente nazionale ma non è vero. Torroni di diverse fatture e gusti si trovano in tanti altri Paesi o aree geografiche: dalla Spagna al Medio Oriente, dall’India fino alla Cina. Il fatto che in tanti, nel mondo, ne rivendichino l’invenzione, si può spiegare con la ricetta base, composta da ingredienti come miele, mandorle e nocciole, facili da reperire un po’ dappertutto.
In Italia, poi, non ci facciamo mancare i nostri soliti campanilismi. Se siete convinti che il torrone italiano sia nato a Cremona, sappiate che altre città non sarebbero d’accordo. La versione cremonese è la più conosciuta. La leggenda vuole che sia stato preparato, per la prima volta, per il banchetto di nozze di Bianca Maria Visconti con Francesco Sforza, il 25 ottobre 1441. La forma del torrone riprodurrebbe fedelmente il Torrazzo, la torre campanaria della città (e da cui deriverebbe il nome). Anche la città di Benevento ne reclama la primogenitura, facendosi forza su alcuni scritti del grande storico romano Tito Livio che lo chiamava “cupedia”. Questo preparato risalirebbe al IV secolo avanti Cristo, all’epoca dei sanniti e, in effetti, i venditori ambulanti di torrone da quelle parti si chiamano “cupetari”. Da “cupedia” derivano anche i termini regionali “cupeta” in Salento e in Calabria e “copata” a Siena; parole che indicano il torrone o dei preparati molto simili nel gusto e/o nella forma.
In Sicilia, il torrone viene addirittura chiamato in due modi differenti: “cubbaita” e “giuggiulena” e ciò ne svelerebbe l’origine araba. La cubbaita è un dolce antico il cui nome segnala un legame con i saraceni. Infatti, è la corruzione di “quibbiat”, parola araba che indica i mandorlati. Questo dolce somiglia a un mandorlato o a un torrone ma utilizza il sesamo al posto delle mandorle. Non a caso l’altro nome con cui è noto, “giuggiulena”, è la parola siciliana che indica il sesamo. Anche in questo caso il legame con il mondo arabo è diretto: sesamo in arabo si dice “giolgiolan”.
Sono stati dunque gli arabi a “inventare” il torrone? Oppure gli antichi sanniti? Gli spagnoli non sarebbero d’accordo con queste affermazioni. E neppure i cinesi. In Spagna esistono dei dolciumi che vengono chiamati “turron” che sono conosciuti da secoli; la Cina è il paese d’origine della mandorla. Per cui i cinesi si sentono di poter affermare che sono loro ad aver inventato il torrone. Mah! Cosa volete che vi dica? Mi limito a osservare che questo cibo fa parte della cultura di tanti Paesi diversi, sparsi per il mondo e che alcuni di questi hanno allestito dei musei per ricordarne la storia. Uno si trova ad Alicante, in Spagna; un altro a Montélimar in Francia e poi ancora a Taiwan e a Schmalkalden in Germania.
La prima caratteristica del torrone che si presenta al nostro palato è il grado di morbidezza. La differenza tra pasta morbida e
pasta dura è il tempo di cottura: si passa da poche ore nel forno per un impasto tenero, a dodici ore per quello friabile. Anche la proporzione tra il miele e gli zuccheri aggiunti permette di avere due gusti diversi. Classicamente, i torroni si distinguono anche tra mandorlati e nocciolati, a seconda che si usi la mandorla o la nocciola come ingrediente tostato. Quelli biologici hanno un impasto duro a base di mandorle, miele, albumi (bio), ricoperti nel lato superiore e inferiore da uno strato di ostia bianca. Un’altra variante è il torrone al cioccolato (al latte o extra fondente), con nocciole intere tostate. Poi c’è quello bianco ricoperto al cioccolato fondente e altri profumati al limone, arancio, vaniglia, caffè…
E se si volesse preparare un torrone casalingo? Eccovi gli ingredienti e la preparazione. Ingredienti: 500 grammi di miele di manna; 650 grammi di zucchero; 750 grammi di mandorle (o nocciole, pistacchi, canditi…); un baccello di vaniglia; cinque albumi; ostie. Preparazione: per prima cosa montate gli albumi a neve; poi caramellate il miele con lo zucchero e a 200 ml di acqua. Unite i due composti e rimetteteli sul fuoco continuando a mescolare. Quando il tutto sarà ben amalgamato, incorporate le mandorle tostate e mescolate con energia. Poi stendete le ostie in uno stampo rettangolare, versateci il composto e coprire con un altro foglio d’ostia. Livellate leggermente con le mani. Lasciatelo riposare e poi servitelo tagliato a pezzi. Buon Natale!
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.