Nel dicembre 2020 pubblicammo un articolo sulla mora romagnola, il suino di razza autoctona che era praticamente estinto e che solo la testardaggine eroica di un allevatore aveva riportato in vita facendone, alla fine, un presidio slow food. La storia del grigione del Montefeltro è molto simile. Si tratta di un maiale che era definitivamente scomparso persino dai ricordi degli abitanti di quel territorio della provincia di Rimini ma, anche in questo caso, è arrivato uno di questi personaggi assolutamente straordinari che, per passione e amore verso il proprio mestiere, è riuscito a compiere il miracolo. E anche il caso, stavolta, gioca un ruolo decisivo.
Perché un giorno Giuseppe Gabrielli, allevatore in quel di San Leo, nota una foto degli inizi del Novecento appesa sui muri del forno della cittadina che fu anche “capitale d’Italia” sotto Berengario II. Nell’immagine si notano dei maiali grigi, dal corpo slanciato e dalle gambe lunghe. Gabrielli ci rimugina su, chiede informazioni in giro e capisce che si tratta del grigione. Allora, nel tentativo di riprodurlo, incrocia varie specie di maiali e, incredibilmente, ci riesce. Per sicurezza, chiama l’Università di Bologna. Assieme all’Ateneo felsineo effettua delle ricerche e alla fine si stabilisce che sì, quello che ha ottenuto dagli incroci è il grigione che aveva visto nella vecchia foto in bianconero.
Da allora inizia ad allevarli seguendo dei criteri molto precisi. Racconta Gabrielli sul sito che ha dedicato al grigione: “I nostri maiali pascolano in totale libertà su una superficie di quaranta ettari di bosco di querce recintato e si alimentano di ghiande, tartufi, erbe spontanee, tuberi e radici. La loro dieta comprende orzo, fava, pisello, avena, mais di varietà antiche, sorgo e grano tenero, cereali interamente coltivati nella nostra azienda che persegue i principi della biodinamica e della permacultura (la permacultura è un sistema integrato ed evolutivo di specie vegetali e animali perenne o auto-perpetuante, utile all’uomo). Il benessere dell’allevamento del grigione del Montefeltro viene assicurato anche dalle cure veterinarie prive di somministrazione di medicinali. Possiamo affermare che il nostro metodo di allevamento semibrado e il risultato di una coltivazione autoprodotta sostenibile, che mette in risalto le biodiversità, che promuove stili di vita sani e un irrisorio impatto ambientale, rendono la carne dei nostri maiali unica e profumata, i cui grassi contengono omega 3 (che combattono i trigliceridi alti) e omega 6 (che riducono il rischio cardiovascolare, il colesterolo totale; aumentano il colesterolo buono e aiutano a prevenire il cancro)”.
Insomma il grigione non solo è “resuscitato” ma viene allevato secondo criteri destinati a tenerne alta la qualità delle carni. Dice ancora Gabrielli: “Noi alleviamo cento capi di maiali in 250mila metri quadrati. Un grigione impiega quasi un anno e mezzo ad arrivare a 160 chili. Questi particolari, assieme alla dieta biologica, incidono sulla qualità dei maiali che noi assimiliamo. Non c’è risparmio a mangiare spendendo poco”.
Gabrielli ha idee molto chiare su quali siano i valori da applicare all’allevamento e, come si può facilmente immaginare, sono assolutamente contrari alle “scorciatoie industriali”. Si legge sempre sul sito grigionedelmontefeltro.it: “Possiamo conquistare il mercato agricolo proponendo uno stile alimentare che ci riconduce all’autenticità territoriale e all’etica di allevamento naturale e biologica. Già in passato ma soprattutto oggi, più che in ogni altro momento storico, è importante prendersi cura delle persone, del regno animale e dell’ambiente in cui viviamo. Sin dall’inizio la mia azienda agricola, si è basata su concetti quali fiducia, collaborazione, condivisione e questo è il momento perfetto per rendere questi valori più che mai vivi e veri, valorizzando il contributo positivo della cooperazione e incoraggiando i consumatori che, con il loro ruolo consapevole, possono indirizzarsi nuovamente verso l’acquisto di carni sane”.
In definitiva, il grigione è un maiale che dà salumi stagionati, cotti e freschi con un’intrinseca sicurezza igienica ma anche con un corretto apporto nutrizionale, ottima qualità organolettica e tanto di certificazione biologica. Venendo allevato allo stato brado e con alimenti naturali che ricava dall’ampio territorio sul quale pascola, la sua carne è saporita, consistente con un sapore del tutto differente rispetto alle altre carni di maiale e la sua migliore preparazione si ottiene con una cottura veloce.
Insomma, la mora romagnola ha trovato buona compagnia.
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.