Alzi la mano chi, fra di voi, conosce il bardiccio. Pochi, eh? Bene, non è strano. Il bardiccio, infatti, è una
preparazione del maiale che è stata usuale fino agli anni ’50 del secolo scorso soprattutto nelle campagne emiliane e toscane ma che ha perso d’importanza con il benessere incipiente in quegli anni e con l’abbandono delle tradizioni contadine di un tempo.
Il bardiccio e l’uccisione del maiale
Cosa succedeva un tempo nei mesi di dicembre e gennaio nelle case contadine italiane, soprattutto del nord, si uccideva il maiale e se ne ricavavano prosciutti, salami, coppa, salsicce, eccetera. Conoscete tutti il detto: “Del maiale non si butta via niente”, no? Ecco, il bardiccio era un insaccato che si preparava con le parti del maiale che non erano state utilizzate in precedenza. Le meno nobili, gli avanzi, gli scarti. Polmone, cuore, rognone e ghiandole varie si infilavano in questo preparato che, giustamente, era etichettato come “la salsiccia dei poveri”. Acquistare il bardiccio in macelleria nella seconda parte del Novecento, significava non potersi permettere parti del maiale ritenute più gustose. Era sinonimo di povertà e la gente, potendo, evitava di comprarlo. Da qui la sua scomparsa dalle abitudini alimentari nostrane.
Il bardiccio della Valdisieve
Nella Valdisieve, una zona collinare vicina a Firenze che si estende dalla vallata del fiume Sieve fino al Mugello, le famiglie contadine coltivano ancora la tradizione di “smettere” il maiale in casa, con l’aiuto del vicinato. L’uccisione del maiale lì è ancora un momento importante, quasi sacro, che fondamentalmente coinvolge l’intera comunità. E’ allora che il bardiccio prende forma. Come? La sua preparazione è un processo artigianale che richiede attenzione ai dettagli. Gli ingredienti di base sono quelli citati prima ai quali si aggiungono un litro di vino rosso della zona; aglio, rosmarino, finocchio, pepe nero a piacere; sale marino e olio extravergine d’oliva. Un tempo il finocchio era usato in abbondanza per “coprire” eventuali sapori sgradevoli ma oggi c’è addirittura chi non lo utilizza affatto.
Il bardiccio si abbina con…
Per assaporare il bardiccio della Valdisieve nella sua autenticità, è consigliabile cercare macellerie locali specializzate nella preparazione della carne di maiale proveniente dalla zona. I mercati locali e le fiere gastronomiche sono spesso luoghi ideali per scoprire i produttori locali che mantengono vive le tradizioni culinarie di quelle zone. Non è molto comodo ma un week-end in cerca di questa specialità può valerne la pena. Ma con quali contorni o
accompagnamenti possiamo abbinare il bardiccio per esaltarne ulteriormente il sapore caratteristico? Bene, eccovi alcune idee: i fagioli all’uccelletto (cucinati con pomodoro, aglio e salvia sono un contorno classico che si sposa bene con il bardiccio). Il cavolo nero saltato in padella (questa verdura tipica della Toscana garantisce un accompagnamento saporito). Il pane toscano, perfetto per gustarlo in maniera semplice e genuina.
Il bardiccio è vivo e lotta insieme a noi
Va detto che il bardiccio sta recuperando notorietà ed estimatori grazie alla riscoperta delle tradizioni culinarie
che sta interessando sempre più persone. Oggi esistono delle sagre che lo festeggiano come il Palio del bardiccio che premia sia i macellai che lo preparano meglio; sia i cuochi che ne sanno esaltare le qualità. Esiste anche la confraternita del bardiccio che organizza manifestazioni e soprassiede alla sua autentica preparazione. Ci fa piacere questo ritrovato interesse perché questa “salsiccia dei poveri” è un connubio fra tradizione e comunità. La sua preparazione è un momento speciale che conserva le radici della cultura contadina.
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.