Ma i vari Cannavacciuolo, Borghese, Barbieri, Cracco, sarebbero delle star televisive se
nella storia dell’enogastronomia italiana prima di loro non ci fosse stato Luigi Carnacina? Non possiamo affermare che siano direttamente figli suoi ma possiamo affermare che Luigi Carnacina ha avuto un impatto significativo sulla cucina italiana e ha influenzato indirettamente molte generazioni di cuochi, compresi quelli che hanno ottenuto la fama in televisione. Questa primazia già gliela riconosceva Luigi Veronelli, un grande enogastronomo scomparso negli anni ’80 del secolo scorso al quale abbiamo dedicato ben due articoli. Veronelli scrisse con Carnacina due libri che si rivelarono due successi editoriali e segnarono la storia dell’enogastronomia negli anni ’60: “Il Carnacina”, con circa 2500 ricette nazionali e internazionali e “La Cucina Rustica Regionale”. Insomma Carnacina è stato un personaggio di grande rilevanza nella storia della cucina italiana e ha lasciato un’impronta indelebile nel panorama gastronomico del paese. Tutti concordano nel dire che, per quanto oggi sia davvero poco ricordato, la sua influenza e il suo contributo alla promozione della cucina italiana sono stati significativi. Ma perché, cosa ha fatto di così rilevante?
Carnacina e i libri
Oltre ai due titoli che abbiamo testé citato, Carnacina scrisse “La grande cucina italiana”, uno dei suoi lavori più celebri che è considerato un classico. In queste pagine presenta una vasta gamma di ricette italiane tradizionali, spaziando dalle specialità regionali alle pietanze più famose rendendo questo volume un punto di riferimento per gli appassionati di tutto il mondo. Da ricordare sono poi “Il grande libro della carne” nel quale offre una guida completa su come selezionare, preparare e cucinare carni di diversi tipi, con una serie di ricette e consigli utili; “Il grande libro del pesce”, incentrato sul pesce e sulle sue varie preparazioni e “Il grande libro dei dolci” nel quale fornisce una vasta gamma di ricette per dolci tradizionali e dessert italiani. Una risorsa preziosa per chi è appassionato di pasticceria. Tutti i suoi libri hanno avuto un impatto significativo sulla promozione e sulla comprensione della gastronomia nazionale. Hanno contribuito a diffondere la nostra cultura culinaria in tutto il mondo e sono ancora oggi considerati importanti risorse per gli amanti della cucina italiana.
Carnacina e la ristorazione
Ma Carnacina non è stato solo un teorico, tutt’altro: è stato uno chef di grande talento ed è stato alla guida di importanti ristoranti in Italia. Il suo “Carnacina” a Roma era rinomato per la cucina di alta classe e ha attirato clienti illustri da tutto il mondo. Ha anche lavorato al famoso Harry’s Bar a Venezia, un’icona nella scena dei bar e ristoranti italiani e notissimo per il suo cocktail Bellini. E poi il “Da Luigi” a Milano, che ha contribuito a consolidare la sua reputazione come uno dei migliori chef italiani. “Da Luigi” era noto per offrire piatti italiani tradizionali preparati con grande maestria. Il menu includeva specialità come pasta fresca, frutti di mare, carne di alta qualità e piatti regionali. La qualità degli ingredienti e la preparazione attenta erano una priorità, il che ha contribuito a garantire un’esperienza culinaria eccezionale.
Carnacina e l’innovazione in cucina
Non meno importante, dobbiamo parlare della sua propensione per l’innovazione. Come l’ha praticata? In primis ha lavorato per standardizzare le ricette tradizionali, fornendo dosi precise degli ingredienti e istruzioni dettagliate sulla preparazione.
Quest’approccio ha contribuito a garantire una maggiore coerenza nella preparazione dei piatti, rendendo più accessibili le ricette a una vasta gamma di cuochi. Poi, ha dato grande importanza alla cucina regionale. Ha promosso la diversità culinaria del Paese, evidenziando le specialità regionali e contribuendo a preservare le tradizioni gastronomiche locali. Questo ha contribuito a una maggiore comprensione della cucina italiana al di fuori dell’Italia stessa. E’ stato uno dei primi chef italiani a cercare di portare la cucina del Belpaese al di fuori dei confini nazionali. Ha lavorato per promuovere la cucina nazionale in tutto il mondo, aprendo ristoranti all’estero e contribuendo a renderla popolare. Infine, ha sempre sottolineato l’importanza dell’abbinamento cibo-vino. Ha educato il pubblico sulla scelta dei vini adatti per accompagnare i piatti, contribuendo così a valorizzare la cultura del vino italiano.
Carnacina e l’innovazione tecnologica
Infine, dobbiamo sottolineare la sua propensione per l’innovazione tecnologica. Questo ha reso possibile la preparazione più efficiente e precisa dei piatti, contribuendo a migliorare la qualità delle preparazioni culinarie. Carnacina ha utilizzato e promosso attrezzature di cucina avanzate come forni industriali, macchine per la pasta, frullatori e friggitrici che hanno reso più efficiente e precisa la preparazione dei piatti. Ha enfatizzato l’importanza del controllo preciso della temperatura nella preparazione del cibo che poi è diventato uno standard nelle cucine italiane proprio grazie al suo lavoro. Ha introdotto metodi di congelamento e conservazione avanzati per preservare la freschezza degli ingredienti. Questo ha permesso di avere ingredienti fuori stagione a disposizione durante tutto l’anno. Ha sperimentato con nuove tecniche di cottura, come la sous-vide, che consentono di cucinare i cibi a temperature controllate e costanti, preservando così la loro qualità e sapore. Ha introdotto un maggiore grado di automazione in cucina, con l’uso di macchine per la pasta e attrezzature specializzate per la preparazione di piatti complessi. Questo ha semplificato il lavoro dei cuochi e ha permesso di ottenere risultati più consistenti. Ha anche apportato innovazioni nel servizio in ristorante, come l’uso di sistemi di ordine e di gestione avanzati per migliorare l’efficienza e l’esperienza complessiva dei clienti.
Luigi Carnacina è morto a Roma, sua città natale, il 18 ottobre 1981. Non c’è dubbio che quel giorno ci ha lasciato un vero maestro.
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.