Martedì 25 ottobre si festeggia la giornata mondiale della pasta. Non stiamo scherzando: da ben ventiquattro anni ci si è accorti di quanto questo cibo abbia segnato, in positivo, la vita di milioni e milioni di persone nel mondo e l’Ipo (l’International Pasta Organization) ha deciso di istituire in questa data un giorno per festeggiarla. Con un occhio particolare per gli spaghetti.
Gli spaghetti degli Etruschi…
Perché proprio per gli spaghetti? Perché questa pare sia stata la prima pasta “moderna”, erede diretta forse delle
“laganae” degli antichi romani o delle paste etrusche. Uno scavo etrusco a Cerveteri ha portato alla luce dei rilievi che ornano ancor oggi la tomba di una famiglia del luogo dove appaiono delle scene in stile dell’odierno “masterchef” televisivo. Si vedono donne che tirano la sfoglia come potrebbe fare una azdora romagnola d’oggi; la farina nei sacchi; mestoli pieni d’acqua per lavorare la pasta; un mattarello; un tagliere; un coltello e, persino, una rotella tagliapasta. Insomma, sembra proprio che le massaie di quella famiglia stessero lavorando per preparare degli spaghetti.
… E quelli siciliani
La prima testimonianza storica della produzione di pasta essiccata lunga in Italia si ha nel Dodicesimo secolo e viene dalla Sicilia. A parlarcene è un geografo arabo, Muhmmad al Idrisi che lavorava per il re normanno Ruggero II, il quale governava la Sicilia e gran parte del sud dell’Italia. Nel suo libro “Tabula Rogeriana”, al Idrisi scrive che a Termini Imerese, a 30 chilometri da Palermo, c’erano molti mulini che fabbricavano una pasta a forma di fili modellata manualmente che lui chiama itryya, termine che mutua dal greco itryon e che significa: “pasta secca stirata e filiforme”. Da notare che ancora oggi ci sono alcune paste lunghe regionali, in Sicilia e in Puglia, chiamate con il vocabolo dialettale trija o tria come, ad esempio, i salentini “ciceri e tria”. Questi primi spaghetti (probabilmente molto più simili agli attuali vermicelli) prodotti su larga scala, presero ben presto posto sulle navi siciliane per essere trasportati in tutta l’area del Mediterraneo arrivando sino all’entroterra sahariano. Soprattutto, arrivarono in altre città del Regno delle Due Sicilie quali Amalfi, Napoli e Salerno dove cominciarono a prendere sia la forma attuale; sia il loro nome “spaghetti”; sia a essere mangiati con il sugo di pomodoro che oggi è la preparazione più classica.
Gli spaghetti al pomodoro nel presepe
In realtà, la predominanza del pomodoro per condire lo spaghetto si affermerà solo molti secoli più tardi. All’inizio i
condimenti più abituali erano olio d’oliva, formaggio e pepe. Tra la fine del Diciassettesimo e gli inizi del Diciottesimo secolo si affermerà l’uso di condire la pasta con il sugo di pomodoro. La prima testimonianza in tal senso è iconografica e si ritrova in un presepe napoletano datato agli inizi del Settecento conservato nella Reggia di Caserta nel quale due contadini arrotolano attorno alla forchetta i primi spaghetti colorati di rosso. E solo verso il 1750 si potrà leggere la prima ricetta in cui si abbinano spaghetti e pomodoro.
Spaghetti & Co.
Oggi, quando parliamo di paste lunghe, dobbiamo stare attenti al tipo e al formato. Ci sono gli spaghetti ma anche i vermicelli e poi i pici toscani che sono grossi spaghetti tirati a mano; i sottilissimi fidelini liguri. Dalla Liguria vengono anche le bavette, le trenette e le linguine. Poi ci sono i capellini, sottili quanto se non più dei fidelini; i rudimentali bigoli veneti di farina integrale; gli spaghetti alla chitarra che sono a sezione quadrata; i laziali bucatini e fettuccine e le tagliatelle emiliano-romagnole. Tutti questi formati (non sono neanche la metà di quelli che dovremmo citare per fornirvi una panoramica completa), derivano da quel primordiale spaghetto siciliano e hanno come antenati le laganae romane/etrusche.
Spaghetti cinesi? Ma no…
C’è anche chi sostiene che gli spaghetti siano stati inventati in Cina ma questa pare, più che altro, una trovata legata al
marketing. Anche se Marco Polo avesse introdotto quelli cinesi in Italia nel 1295, come alcuni sostengono, in realtà noi sappiamo che sul territorio che noi oggi chiamiamo Italia erano già presenti, proprio per la storia che vi abbiamo raccontato poc’anzi. Inoltre, gli “spaghetti” cinesi erano e sono tutt’oggi di soia, o di grani teneri, non di frumento o grani duri. Cioè, noi li chiamiamo spaghetti per praticità ma, in realtà, sono un’altra cosa…
La semplice bellezza di uno spaghetto al pomodoro
In quanti modi possiamo cucinare gli spaghetti? Innumerevoli. Tempo fa, su questo stesso blog vi abbiamo raccontato quelli allo scoglio, un piatto molto presente e molto amato in Romagna e anche quelli alla carbonara, la cui storia è strettamente legata alla città di Riccione. Ma questo tipo di pasta può essere cucinato in tanti modi diversi: Spaghetti aglio e olio, alla carrettiera, all’amatriciana, alla puttanesca, alla siracusana, alle vongole, all’arrabbiata, cacio e pepe e, come abbiamo scritto, nella loro forma più classica, al pomodoro. Proprio di questo piatto simbolo della cucina italiana, oggi vi daremo la ricetta: semplice ma tutt’altro che banale.
Ingredienti per quattro persone: 320 grammi di spaghetti; 800 grammi di pomodori pelati; 30 grammi di olio extravergine d’oliva; uno spicchio d’aglio; basilico quanto basta e sale fino quanto basta. Preparazione: cominciate dalla salsa. Versate l’olio extravergine in una padella; tagliate a metà e sbucciate l’aglio e poi aggiungetelo in padella. Fate andare a fuoco vivo. Dopo due minuti aggiungete i pelati e aggiustate di sale. Coprite con un coperchio e lasciate sobbollire a fuoco basso. Dopo un’ora eliminate l’aglio e passate i pomodori al passino. Rimettete in padella il sugo a fuoco bassissimo e aggiungete le foglie di basilico. Dopo qualche minuto spegnete e lasciate riposare. Nel frattempo avrete fatto bollire l’acqua (col sale) e iniziato la cottura degli spaghetti. Questi vanno scolati al dente direttamente nel sugo. Mescolate, stavolta a fiamma viva, per amalgamare il tutto. Gli spaghetti sono pronti! Impiattate con qualche fogliolina di basilico fresco per dare un tocco di verde che col rosso del pomodoro e col bianco della pasta, forma il tricolore. Un piatto più italiano di così, non è possibile trovarne!
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.