Il summit celebrativo dello stoccafisso all’anconetana si esplica in una giornata ventosa e gocciolosa di inizio marzo. Probabilmente simile a quella del marzo 1431 che costrinse il mercante veneziano Piero Quirino al naufragio nei pressi dell’arcipelago delle isole Lofoten al largo della Norvegia: il luogo principe della pesca del merluzzo.
È grazie alla sua “scoperta” se siamo diretti nella città principe dello stoccafisso dove viene onorato con tanto di Accademia culinaria!
Però non basta e come tutti i piatti che si perdono nella tradizione anche il nobile stocco ha stimolato la vena poetica di numerosi buongustai che ne hanno fatto letteratura immortalando i sapori e i colori.
L’appuntamento dei convitati è alla stazione di Riccione. Carlo è loquace, Chiara in orario, Cinzia difetta la presenza suo malgrado, c’è un misto di ironia di Milena che si accavalla con la sonnolenza di Loretta, Trento ride, ma complessivamente ci siamo all’appello e in condizioni di scampagnata goliardica. Il riso rallegra la faccia e si palpa subito l’impressione di viaggiare verso la serenità e la gola
Ed ecco che tra il cupo sferragliare delle rotaie, si innesca la perenne e mai sopita diatriba tra il riconoscere lo stoccafisso e il baccalà. Ad accrescere la confusione sono anche i termini dialettali romagnoli che non aiutano l’impresa. Secondo alcuni il “lumbardon” identifica lo stoccafisso e secondo altri il baccalà, mentre c’è concordanza che “becalà” voglia dire baccalà. Alla fine del trentesimo chilometro ci orientiamo sull’italiano e si conviene che: dal pesce merluzzo pulito ed essiccato all’aria aperta si ottenga lo stoccafisso, mentre dalla salatura dello stesso pesce si avrà il baccalà.
Va detto che il merluzzo artico essiccato ai gelidi venti del circolo boreale si consuma quasi esclusivamente in Italia, in Istria e nel Principato di Monaco. In tutto il resto del pianeta è diffuso l’uso del baccalà, ovvero il merluzzo conservato con il sale.
Ed eccolo è lui nel piatto col rosso pendolino che stacca il giallo della patata e il bianco crema dello stocco. Un putiferio di colori che viene placato dalla morbidezza della polpa del pesce. Qui sta il segreto! Come ammorbidire quella sbarra legnosa che è lo stoccafisso secco?
La perizia di mio babbo faceva sì che stesse una settimana a mollo in acqua calda da sostituire giornalmente. Operazione fondamentale da ripetere tutti i giorni era la battitura col martello di legno per sfibrare la polpa secca e far sì che vi penetrasse l’acqua dell’ammollo. Solo così si garantisce la morbidezza che adesso possiamo provare con la forchetta. Se non fosse ammorbidito al punto giusto sarebbe immangiabile sia per la durezza delle fibre che per la mancanza dei sapori che investono la polpa.
E invece è la sapienza del trattore “da Gino”, al secolo Umberto Polverini a far sì che si conservino tutte le caratteristiche organolettiche. Un piatto sublime con il sobrio piccantino del pepe che lascia alla patata e la morbidezza di questa che contamina il merluzzo ormai arreso agli eventi che lo hanno reso partecipe.
Geniale!
Se lo Stato pontificio nelle persone dei cardinali presenti alle numerose sedute del Concilio di Trento del secolo XVI avessero assaggiato questa composizione non avrebbero di certo reso lo stoccafisso “cibo ideale per rispettare la consegna di mangiar di magro in vigilie e quaresime”.
Non può sfuggire nemmeno alla immancabile scarpetta dove il sugo cremoso veicolato dall’olio extra vergine di oliva esala gli aromi e raccoglie i sapori.
Questa giornata piovosa e fredda ci impedisce una visita panoramica al Passetto, tuttavia è riuscita a trovare un’inspiegabile esaltazione al nostro desco, penso che sia stata opera di proselitismo del Verdicchio di Jesi e della Lacrima di Morro d’Alba.
Rientriamo in maniera trafelata col treno pronto alla partenza sul terzo ovest dislocato nel posto più sperduto della stazione di Ancona e che ci ha costretti ad alzare i tacchi in maniera disumana. Si fa un giuramento col sangue per un rapido ritorno nella Marca dei prodi forchettari per chiedere il bis, ma gli effetti soporiferi delle libagioni si fanno sentire e le palpebre non seguono altro che un veloce abbassamento.
Nato a Misano Adriatico (RN) nel 1951, mi sono diplomato come perito chimico industriale nel ’70 e laureato in farmacia nel ’74.
Ho collaborato per 3 anni con le farmacie di Riccione, per essere poi assunto nel settore ospedaliero, settore analisi e trasfusioni di sangue.
Ad oggi, mi occupo di diagnostica per immagini nel settore veterinario.