I funghi e i tartufi rappresentano due categorie di organismi che suscitano da sempre grande fascino e interesse. Dal punto di vista gastronomico, scientifico e culturale, sono protagonisti di un mondo tutto loro, un po’ misterioso, legato a profonde radici storiche e tradizioni culinarie.
La natura dei funghi
I funghi appartengono al regno dei fungi, un gruppo di organismi viventi molto diverso da piante e animali. Sebbene comunemente associati ai vegetali, sono più vicini agli animali dal punto di vista evolutivo. Non fotosintetizzano come le piante e, invece di nutrirsi attraverso la luce del sole, ottengono energia decomponendo materia organica o stabilendo relazioni simbiotiche con altre piante. Le specie fungine conosciute sono circa 150mila ma si stima che ci siano milioni di specie ancora da scoprire. Le principali categorie che interessano l’uomo sono i funghi saprofiti che decompongono la materia morta, e i funghi micorrizici che stabiliscono relazioni benefiche con le radici delle piante. A livello macroscopico, quelli che osserviamo nei boschi o nei prati sono il frutto del fungo, detto anche carpoforo, che produce e diffonde le spore.
Il fascino dei tartufi
I tartufi, pur essendo funghi, appartengono a un sottogruppo specifico di funghi micorrizici sotterranei, noti scientificamente con il nome latino di tuber. Crescono in simbiosi con le radici di particolari alberi, come querce, lecci e noccioli. A differenza di altri funghi che emergono dal suolo, i tartufi si sviluppano completamente sottoterra, il che li rende difficili da trovare. Come tutti sappiamo, per la loro ricerca si utilizzano tradizionalmente cani addestrati o, in passato, maiali, per il loro olfatto sensibile. I tartufi sono noti soprattutto per il loro aroma intenso e complesso, che varia a seconda della specie e del terreno in cui crescono. Tra le varietà più pregiate troviamo il tartufo bianco d’Alba (tuber magnatum) che può raggiungere prezzi straordinari (all’asta mondiale dell’anno scorso uno è stato venduto a 130mila euro), e il tartufo nero pregiato (tuber melanosporum). Le differenze tra le specie non riguardano solo l’aroma, ma anche il periodo di raccolta e la zona geografica in cui crescono.
Ecologia e ruolo ambientale di funghi e tartufi
Sia i funghi che i tartufi rivestono un ruolo fondamentale negli ecosistemi in cui vivono. I funghi saprofiti sono i principali decompositori degli ecosistemi terrestri. Senza di loro, foglie morte, tronchi e altri materiali organici si accumulerebbero, interrompendo il ciclo dei nutrienti e rendendo difficile la crescita di nuove piante. I funghi micorrizici, inclusi i tartufi, stabiliscono invece relazioni simbiotiche con le radici degli alberi e delle piante, facilitando l’assorbimento di acqua e nutrienti, in particolare fosforo. In cambio, ricevono carboidrati prodotti dalla fotosintesi della pianta. Questo scambio reciproco è essenziale per la crescita sana di molte foreste e boschi, tanto che si ritiene che il 90% delle piante terrestri abbia una qualche forma di micorriza.
Funghi e tartufi in cucina
I funghi e i tartufi sono tra gli ingredienti più prelibati in molte cucine del mondo. I funghi commestibili sono utilizzati per arricchire piatti con il loro sapore caratterizzato da una combinazione di gusti terrosi e sapidi. Alcune delle specie più apprezzate includono i porcini (boletus edulis), le mazze di tamburo (macrolepiota procera) e i finferli (cantharellus cibarius). I tartufi, invece, sono celebri per il loro aroma unico, che non è facilmente riproducibile da altri ingredienti. Vengono utilizzati in piccole quantità per impreziosire piatti semplici come uova, risotti o tagliolini al burro. Il loro valore gastronomico è legato non solo al gusto, ma anche alla difficoltà di raccolta e alla loro rarità. Il tartufo bianco è particolarmente ricercato e viene spesso utilizzato crudo, affettato sottilmente, per non disperdere il suo aroma volatile.
Ricerca e sostenibilità
L’interesse per la coltivazione dei funghi è cresciuto esponenzialmente negli ultimi decenni, non solo per scopi alimentari ma anche per la produzione di medicinali, cosmetici e integratori. I funghi, infatti, possiedono numerose proprietà benefiche per la salute umana. Alcuni, come il reishi (ganoderma lucidum), vengono utilizzati da secoli nella medicina tradizionale cinese per le loro proprietà antinfiammatorie e immunomodulanti. Altri, come il fungo shiitake (lentinula edodes), sono ricchi di antiossidanti e composti bioattivi che possono contribuire alla prevenzione di malattie cardiovascolari e tumori. Anche i tartufi sono oggetto di ricerche approfondite, in particolare per quanto riguarda la loro coltivazione controllata. Sebbene il tartufo sia storicamente raccolto in natura, negli ultimi anni si sono sviluppate tecniche per la coltivazione artificiale attraverso la micorrizazione controllata delle piante ospiti. Tuttavia, la coltivazione del tartufo è un processo lungo e complesso, che richiede anni prima di produrre risultati, e la qualità del prodotto finale può variare notevolmente a seconda delle condizioni del terreno e del clima.
Mistica di funghi e tartufi
Oltre al loro valore gastronomico ed economico, funghi e tartufi sono stati protagonisti di miti e leggende nel corso dei secoli. I primi, ad esempio, sono stati spesso associati a pratiche sciamaniche e rituali mistici. Alcune specie, come l’amanita muscaria, sono conosciute per le loro proprietà allucinogene e sono state utilizzate in vari contesti ritualistici da popolazioni antiche. Anche i tartufi hanno una loro storia nella cultura popolare. Considerati per lungo tempo una prelibatezza misteriosa e divina, erano riservati alle tavole dei nobili e degli aristocratici. Il tartufo, con il suo aroma penetrante e la sua difficile reperibilità, è stato talvolta visto come un dono degli dèi o come una manifestazione della potenza della natura. Nelle corti europee del Rinascimento, quello bianco veniva considerato un potente afrodisiaco, tanto che alcune famiglie reali lo includevano regolarmente nei loro banchetti.
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Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.