Il periodo di festa che va da Natale al Carnevale, specialmente se si è in ferie e si ha un po’ di tempo
da dedicare alla casa, è il momento ideale per iniziare a preparare le marmellate di agrumi. Di arance, mandarini, mandaranci e limoni la natura, in questo periodo, ce ne regala in quantità. Perché non conservare tutto questo ben di Dio per periodi dell’anno in cui la frutta fresca è altra, ma potremmo aver voglia di ritrovare il gusto di una matura arancia o di un delicatissimo mandarino? Come possiamo fare? Preparando una bella marmellata.
In origine fu la “cotognata”
La preparazione delle marmellate casalinghe di agrumi è un processo abbastanza semplice e, come detto, può essere applicato a vari tipi di agrumi come quelli citati poc’anzi ma anche, volendo, a pompelmi e lime. È un po’ difficile stabilire da quando l’uomo ha iniziato a “mantenere” la frutta facendone marmellate perché questa pratica ha una lunga storia. I primi metodi di conservazione risalgono a tempi antichi e le prime forme di marmellate erano probabilmente simili a quello che oggi chiamiamo “cotognata”. Quest’ultima è una marmellata “solida” di mele cotogne e ha, a sua volta una storia millenaria: la pianta delle mele cotogne, coltivata già da babilonesi e greci, è tra gli alberi da frutto che l’uomo conosce da più tempo. Diffusasi poi in tutta l’Asia Minore e nel Caucaso, spuntò infine anche in area Mediterranea. Tra i paesi in cui il cotogno trova un terreno molto fertile per mettere radici c’è l’Italia, dove capita di trovare anche alcune zone in cui questi alberi crescono spontaneamente. Nel nostro Paese, le famiglie contadine per lungo tempo hanno utilizzato le mele cotogne come profumatori per i loro armadi, ma hanno anche ben pensato di cuocerle, unendole allo zucchero per neutralizzarne il sapore acre. Vide così la luce la cotognata nelle cucine contadine (quasi esclusivamente del nord Italia), questo particolarissimo tipo di marmellata di mele dalla consistenza soda.
Marmellate medievali
Tuttavia, la tecnica di preparare la marmellata come la conosciamo oggi, utilizzando zucchero per conservare e dolcificare la frutta, è emersa in Europa durante il Medioevo. Inizialmente, questa pratica era riservata alle classi più abbienti a causa del costo elevato dello zucchero. Nel corso del tempo, con l’abbassarsi dei costi, la produzione divenne accessibile a un pubblico più ampio. La parola “marmellata” stessa ha origini interessanti. Il termine deriva dal portoghese “marmelada”, che significa marmellata di mela cotogna. Come abbiamo spiegato poc’anzi, le prime marmellate erano preparate con cotogne, e solo successivamente la pratica si è estesa ad altra frutta.
La ricetta della marmellata agli agrumi
Dopo tanto scrivere, ecco una ricetta di base per la marmellata di agrumi. Ingredienti: agrumi (arance, mandarini, limoni, pompelmi, lime) circa un chilo; zucchero, dai 700 grammi al chilo (la quantità può variare in base al gusto e alla dolcezza desiderati); una tazzina d’acqua. Preparazione degli agrumi: lavare bene gli agrumi sotto acqua corrente. Togliere la buccia esterna e
tagliarla a strisce sottili o a cubetti. Rimuovere i semi e tagliare la polpa a pezzi. Cottura iniziale: mettere la polpa e la buccia degli agrumi in una pentola. Aggiungere una tazza di acqua e portare a ebollizione. Ridurre la fiamma e far cuocere gli agrumi fino a quando diventano morbidi. Aggiunta dello zucchero: aggiungere lo zucchero agli agrumi cotti. Mescolare bene fino a quando lo zucchero si scioglie completamente. Aumentare il fuoco e portare a ebollizione. Cottura della marmellata: una volta che la miscela inizia a bollire, ridurre la fiamma a gas medio-basso. Cuocere la marmellata mescolando occasionalmente per evitare che si attacchi al fondo della pentola. Continuare la cottura fino a quando la marmellata raggiunge la consistenza desiderata. Può richiedere circa 30-45 minuti. Verifica della consistenza: per verificare la consistenza, si può fare la “prova del piattino freddo“. Si mette un piccolo piattino nel freezer per qualche minuto, poi ci si versa sopra un po’ di marmellata. Se la marmellata si rapprende e forma una pellicola quando s’inclina il piattino, è pronta. Raffreddamento e conservazione: una volta raggiunta la consistenza desiderata, si toglie la pentola dal fuoco e si lascia raffreddare la marmellata per alcuni minuti. Infine, si versa la marmellata ancora tiepida in barattoli puliti e sterilizzati. Bisogna chiudere molto bene i barattoli e lasciar raffreddare completamente prima di conservarli in un luogo fresco e buio.
Questa, naturalmente è solo una ricetta di base che si può personalizzare a piacimento aggiungendo ingredienti come vaniglia, zenzero o cannella per un tocco extra di sapore. Buona preparazione!
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.