Cucinare con il vino è una pratica culinaria diffusa in molte culture, non solo per il gusto che aggiunge ai piatti, ma anche per le proprietà chimiche che contribuiscono a trasformare gli ingredienti. Che si tratti di un flambé, di un brasato o di una semplice salsa, il vino offre profondità di sapore e una complessità che rende il piatto finale più raffinato e soddisfacente.
Il ruolo del vino in cucina: una trasformazione chimica e sensoriale
Il vino, composto principalmente da acqua, alcol, acidi e zuccheri, apporta una serie di cambiamenti a livello chimico durante la cottura. Uno degli elementi chiave è l’alcol, che agisce come solvente, sciogliendo e amalgamando i composti aromatici presenti sia nel vino stesso sia negli ingredienti. Questo processo aiuta a esaltare i sapori, perché l’alcol riesce a legarsi a composti aromatici che l’acqua da sola non sarebbe in grado di estrarre. La cucina con il vino permette quindi di creare un bouquet di aromi più ricco e complesso.
Gli acidi presenti nel vino, come l’acido tartarico, l’acido malico e l’acido citrico, giocano anch’essi un ruolo cruciale. Gli acidi sono noti per ammorbidire le proteine aiutando a rendere la carne più tenera, soprattutto in piatti come i brasati e gli stufati. L’acidità del vino aiuta a rompere le fibre muscolari, accelerando il processo di cottura e rendendo la carne particolarmente succulenta. Quest’azione è particolarmente utile quando si preparano carni che richiedono tempi di cottura lunghi, poiché l’acidità consente di ottenere una consistenza finale morbida e vellutata.
Flambé: effetto scenografico e aromatico
Il flambé è una tecnica culinaria affascinante e scenografica, usata spesso per insaporire e terminare piatti sia dolci che salati. La parola “flambé” deriva dal francese e significa “fiammeggiato”. Consiste nell’aggiungere alcol – come il vino o un distillato – in una padella calda e poi accendere il liquido per bruciare l’alcol residuo. Questo processo aggiunge un profilo aromatico inconfondibile al piatto, grazie al calore intenso che sprigiona gli aromi del liquido alcolico, senza lasciare il gusto persistente dell’alcol.
Nel caso di un flambé con vino, si ottiene un gusto più delicato rispetto a quello conferito dai liquori più forti come il brandy o il rum. Il vino, infatti, si presta meglio a piatti che richiedono sapori più sottili, mentre i liquori più intensi possono dominare sugli altri ingredienti. Questo tipo di flambé è ideale per piatti a base di pesce o verdure, dove si desidera un gusto raffinato e non troppo invadente.
Brasato: l’arte della cottura lenta
Uno dei piatti più rappresentativi dell’uso del vino in cucina è il brasato, una preparazione che richiede tempi di cottura lunghi e lenti. “ Brasare” significa che la carne viene prima rosolata e poi cotta lentamente in una base liquida, spesso composta da vino rosso o bianco. La cottura prolungata in un liquido a base di vino permette alla carne di assorbire i sapori, mantenendo una consistenza tenera.
Il vino rosso è spesso preferito per il brasato di carni più robuste come il manzo o il cinghiale, mentre il vino bianco è utilizzato per carni più delicate come il pollo o il pesce. Il vino rosso, con la sua struttura tannica, aiuta a contrastare il grasso della carne e a bilanciare i sapori. I tannini si legano alle proteine e creano un gusto armonico, che evolve durante la lunga cottura. Il risultato è una carne che si scioglie in bocca, impreziosita dai sapori del vino e delle spezie aggiunte.
La scelta del vino: quale usare in cucina?
Una delle domande più comuni è: quale vino usare per cucinare? La risposta non è semplice, poiché dipende dal tipo di piatto e dagli ingredienti coinvolti. In generale, si consiglia di utilizzare un vino di buona qualità, poiché un vino scadente rischia di compromettere il sapore del piatto. Per i piatti di carne, un vino rosso corposo come un Barolo o un Chianti è ideale, mentre per piatti di pesce o pollame è preferibile un bianco secco e fresco, come un Pinot Grigio o un Sauvignon Blanc.
Cucinare con il vino, alcuni suggerimenti
Moderazione: troppo vino può coprire gli altri sapori; quindi è meglio utilizzarlo con parsimonia, soprattutto se il vino è molto tannico o acido. Cottura lenta: più a lungo il vino viene cotto, più il suo sapore si riduce e si amalgama agli altri ingredienti. Evaporazione dell’alcol: l’alcol si volatilizza a temperature superiori a 78°C, quindi una cottura prolungata aiuterà a eliminare il gusto dell’alcol lasciando solo gli aromi.
E per finire, una ricetta: brasato al vino rosso
Ingredienti per il brasato al vino rosso: 1,5 kg di manzo (spalla o cappello del prete); un litro di vino rosso (preferibilmente Barolo o Chianti); due carote; due coste di sedano; una cipolla; tre spicchi d’aglio; due rametti di rosmarino; due foglie di alloro; quattro cucchiai di olio extravergine di oliva; 50 grammi di burro; sale e pepe q.b.; un cucchiaio di concentrato di pomodoro (facoltativo).
Preparazione
Marinatura: in una ciotola capiente, immergere il pezzo di carne nel vino rosso insieme a una carota, una costa di sedano e metà cipolla tagliati a pezzi grossolani. Aggiungere anche le spezie: rosmarino, alloro e un paio di grani di pepe. Lasciare marinare in frigorifero per almeno otto ore, preferibilmente tutta la notte. Preparazione delle verdure: scolare la carne e asciugarla con carta assorbente. Filtrare la marinata e mettere da parte il liquido. Tritare finemente l’altra carota, il sedano e la cipolla rimasti. Rosolatura: in una casseruola capiente, scaldare l’olio e il burro, quindi aggiungere la carne e rosolarla su tutti i lati fino a che non sia ben dorata. Togliere la carne e, nella stessa casseruola, soffriggere le verdure tritate finemente. Cottura lenta: aggiungere di nuovo la carne nella casseruola, insieme alle verdure rosolate, quindi versare la marinata filtrata. Se si desidera, aggiungere il concentrato di pomodoro per dare un colore e un sapore più intenso. Cuocere a fuoco lento per circa tre ore, o fino a quando la carne non risulta tenera e si può tagliare facilmente con una forchetta. Servizio: una volta pronta, togliere la carne dalla casseruola e tagliarla a fette. Filtrare la salsa e versarla sopra la carne. Servire il brasato caldo, accompagnato da purè di patate o polenta per un piatto completo e saporito.
L’immagine di copertina è stata generata da un programma di intelligenza artificiale.
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.