Brescia è in Lombardia ma molte sue tradizione culinarie sono simili a quelle venete o alpine. Ci sono ragioni storiche che ci aiutano a comprendere questo fatto. Brescia fu, fin dall’epoca della Serenissima, preziosa alleata di Venezia contro i Visconti di Milano, ai quali la città resistette per giorni e giorni nel 1438, dando modo alle truppe lagunari di organizzarsi e respingere il nemico e di farla restare, dunque, nell’orbita socio-politica dell’allora superpotenza veneta. I bresciani dimostrarono fin da quel momento di avere spirito guerriero. Cosa che fu poi ribadita nel 1849 con le Dieci Giornate di Brescia, uno degli avvenimenti simbolici del Risorgimento italiano. Furono giorni di scontri feroci con gli austriaci dal 23 marzo (il giorno della sconfitta piemontese a Novara) fino al primo aprile. Fu allora che si coniò il termine “Leonessa d’Italia” per descrivere l’animo combattente della città.
Casoncelli e “polenta con gli osei”
Come dicevamo, l’enogastronomia bresciana è dunque legata, in qualche modo, a quella veneta e offre
una varietà di specialità culinarie che ne riflettono la ricca storia. Proviamo a fare un parzialissimo elenco di queste specialità. Partiamo dai casoncelli, un tipo di pasta ripiena tradizionale, simile ai ravioli, ma con una forma distintiva a mezzaluna. Il ripieno può variare ma spesso include carne, pane grattugiato, formaggio, uova e aromi come la salvia. Sono tipicamente serviti con burro fuso e pancetta croccante. Poi ci sono gli scarpinocc: sono ravioli bresciani tipici, simili ai casoncelli ma con una forma diversa. Anche questi sono solitamente ripieni di carne e serviti con burro e formaggio.
La polenta è un alimento di base nella cucina bresciana. È preparata con farina di mais cotta in acqua o brodo fino a diventare una massa densa e consistente. Viene spesso servita con formaggio grana, funghi, salsiccia o sugo di carne. Ma la sua “morte”, come si dice in Romagna, è “con gli osei”, cioè con gli uccellini. Sì, a Brescia è tradizione cucinare così la polenta soprattutto in occasione di celebrazioni e festività, come l’ormai vicino giorno di San Martino, l’11 novembre. La preparazione prevede la cottura della polenta che è poi tagliata in fette o losanghe e servita con uccellini, in genere tordi o storni, che vengono cucinati con vino rosso, aromi come il rosmarino, il lardo e il pomodoro per creare un sugo ricco. Va detto che questa tradizione è oggetto di dibattito a causa delle preoccupazioni per la protezione della fauna selvatica e la pratica di cucinare gli uccellini con la polenta non è così diffusa come in passato, ma questo rimane un piatto radicato nella cultura culinaria bresciana.
Manzo, spiedi, anguilla e formaggi
Passando ai secondi piatti possiamo iniziare dal manzo all’olio. Questo prevede carne di manzo cotta lentamente in olio d’oliva con erbe aromatiche come rosmarino e aglio. La carne diventa tenera e saporita. Lo spiedo bresciano è un piatto di carne alla griglia che può includere una varietà di carni come maiale, pollo e vitello, tutte marinate con erbe aromatiche e cotte lentamente su uno spiedo. L’anguilla di lago alla marinara è un classico, preparato da secoli visti anche i tanti laghi che si trovano vicino alla città (Garda, Iseo, Idro, Valvestino e Moro). Viene cotta in un sugo a base di pomodoro, vino e aromi. Passando ai formaggi, la regione bresciana ne produce di prelibati. Tra questi vogliamo ricordare il bitto, il bagoss, e il formai de mut. Del bitto avevamo in parte trattato in un articolo di alcuni anni fa, come facente parte di quei formaggi provenienti dalla tradizione celtica antecedente le conquiste di Roma. Oltre che nel bresciano, viene prodotto anche nelle province di Sondrio e Bergamo. La sua produzione è storicamente legata alla transumanza, cioè alla pratica di spostare il bestiame dai pascoli estivi in alta montagna a quelli invernali a valle. I pastori celtici avevano sviluppato il bitto come un modo per conservare il latte in eccesso prodotto durante l’estate e creare una forma di cibo che potesse essere consumata durante l’inverno. Oggi viene preparato principalmente con latte di mucca, anche se talvolta può contenere una piccola percentuale di latte di capra. La sua produzione è strettamente regolamentata e ha ottenuto la denominazione di origine protetta (DOP). E’ apprezzatissimo per il suo sapore complesso e ricco, ed è spesso consumato da solo o accompagnato da pane e vino.
I vini del bresciano
Ci sarebbero altre specialità da citare ma ciò che non possiamo non trattare sono i vini, tanti e prelibati a
partire, naturalmente, dal Franciacorta, uno dei più famosi e rinomati della regione. È uno spumante metodo classico prodotto principalmente con uve Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Bianco. E’ noto per la sua qualità e viene spesso paragonato allo champagne francese. È un vino con le bollicine di alta qualità che è perfetto per le occasioni speciali. Il Lugana è un vino bianco prodotto nella zona del Lago di Garda, che comprende anche parte del bresciano. È fatto principalmente con uve Turbiana (o Trebbiano di Lugana) ed è apprezzato per il suo carattere fresco e fruttato, con note di frutta bianca e agrumi. È un vino ideale per accompagnare piatti a base di pesce e frutti di mare. Il Valtènesi è un vino rosso prodotto sempre nella zona del Lago di Garda. È principalmente realizzato con l’uva Groppello, insieme con altre varietà locali come la Marzemino e la Barbera. E’ un vino leggero e fruttato con un colore rosso rubino brillante. La Cellatica è una varietà di vino rosso che è prodotta nelle colline circostanti la città di Brescia. Proviene anche questo da uve Marzemino e Barbera, e offre al palato un sapore morbido e armonioso con note di frutta rossa e spezie. Questi sono solo alcuni dei vini tipici del bresciano. In realtà i territori della “Leonessa” offrono una gran varietà di scelte per gli amanti del vino, sia bianco che rosso e hanno una grande tradizione che è parte integrante della cultura enologica italiana.
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.