Dei ravioli abbiamo scritto in questo articolo del nostro blog più di due anni fa, tracciandone la storia, raccontandone le leggende e dandone anche una ricetta che riportiamo, per comodità, qui di seguito.
Una ricetta base dei ravioli italiani
Ravioli di ricotta e spinaci per sei persone. Ingredienti: per la pasta occorrono tre uova; 200 grammi di farina; 100 grammi di semola di grano duro. Per il ripieno: 300 grammi di ricotta; 400 grammi di spinaci; cinque cucchiai di parmigiano reggiano; una noce moscata; un uovo; sale e pepe. Per condire: 70 grammi di burro; parmigiano reggiano; salvia.
Preparazione: iniziate dalla pasta all’uovo. Su una spianatoia, formate una fontana con le due farine e al centro, rompete le uova. Cominciate ad amalgamare con una forchetta, quindi impastate fino a ottenere una pasta
liscia. Avvolegetela nella pellicola alimentare e fate riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Nel frattempo, pulite gli spinaci e lavateli. Cuoceteli per pochi minuti con la sola acqua residua dal lavaggio. Scolateli e strizzateli molto bene tra le mani. Tritateli finemente su un tagliere utilizzando la mezzaluna o un coltello. Trasferiteli in una ciotola e unite l’uovo, il parmigiano grattugiato, la ricotta, noce moscata a piacere, sale e pepe. Mescolate fino ad amalgamare e trasferite in una sacca da pasticceria. Trascorso il periodo di riposo, stendete la pasta con il mattarello. Con una rotella dentellata ricavate, un po’ alla volta, delle strisce di circa sei centimetri di larghezza e disponetevi sopra delle noci di ripieno distanziandole tra loro di 4-5 centimetri. Coprite con una seconda striscia di pasta e, premendo con la punta delle dita, sigillate il ripieno. Utilizzando la medesima rotella formate i ravioli. Adagiateli sulla spianatoia infarinata. Una volta terminati, fate cuocere i ravioli ricotta e spinaci una casseruola capiente con acqua salata per alcuni minuti. Scolateli con una schiumarola e metteteli in una pirofila calda. Conditeli con il burro fuso insieme alla salvia e a parmigiano reggiano grattugiato.
Il Raviolo italiano cambia da Regione a Regione
Questa è solo una delle ricette dei ravioli che sono un tipo di pasta il cui ripieno cambia a seconda delle regioni e delle opportunità alimentari. Oggi, in Romagna ma anche nelle Marche, in Toscana e nel Lazio, il ripieno consiste in ricotta e spinaci, insaporiti con noce moscta, pepe nero e, a volte, parmigiano. Una volta cotti, vengono conditi con un sugo di pomodoro fresco e basilico, o con burro, salvia e parmigiano grattugiato. Non contenendo carne, sono considerati un piatto di magro che quindi può essere consumato anche nei giorni di vigilia o di venerdì. In altre regioni i ravioli si accompagnano, invece, con sughi e/o ripieni di carne. Detto questo, ci è venuta voglia di compararli con i ravioli cinesi che stanno contendendo il mercato globale ai nostri. Le preparazioni e gli ingredienti sono simili o stiamo parlando di pietanze completamente diverse? Analizziamo il raviolo cinese.
I ravioli cinesi, ingredienti e preparazioni
Come sono fatti i ravioli cinesi? Proviamo a fornirvene una ricetta base, sia perché possiate confrontarla con quella italiana (pur nelle sue varie declinazioni regionali); sia perché, se vi venisse voglia di prepararli, possiate avere un aiuto a vostra disposizione. Ingredienti per la pasta: due tazze di farina di frumento; una tazza di acqua tiepida. Gli ingredienti per il ripieno: carne macinata a scelta (come maiale o pollo); cavolo napa o cavolo cinese, tritato finemente; cipolla verde, tritata; funghi shiitake secchi (ammollati e tritati); zenzero grattugiato; aglio tritato; salsa di soia; olio di sesamo; sale e pepe a piacere.
Preparazione dell’impasto per la pasta: in una ciotola, mescolate la farina di frumento con l’acqua tiepida. Lavoratele fino a ottenere un impasto omogeneo. Aggiungete più acqua o farina, se necessario, per ottenere la consistenza desiderata. Coprite l’impasto con un panno umido e lasciatelo riposare per circa 30 minuti.
Preparazione del ripieno: in una ciotola, mescolate la carne macinata con il cavolo napa tritato, la cipolla verde, i funghi shiitake, lo zenzero grattugiato, l’aglio, la salsa di soia, l’olio di sesamo, il sale e il pepe. Mescolate bene fino a ottenere un ripieno uniforme. A questo punto, prendete la pasta che avrà riposato e dividetelo in piccole palline, quindi stendete ogni pallina a forma di cerchio sottile usando un mattarello. Potete fare cerchi più grandi o più piccoli a seconda delle dimensioni desiderate per i ravioli. Mettete una piccola quantità di ripieno al centro di ciascun cerchio di pasta. Piegando la pasta a metà, coprite il ripieno e premete i bordi per sigillarli. I ravioli cinesi possono essere piegati “a fantasia”, a seconda delle preferenze estetiche del cuoco di turno.
Le tre cotture del raviolo cinese
A questo punto, ci dedichiamo alla loro cottura. Questi ravioli possono essere cucinati in vari modi che fanno parte della tradizione. Bolliti: portate a ebollizione una pentola d’acqua e li cuocete finché non galleggiano in superficie (circa 3-5 minuti). Al vapore: in un cestello per la cottura a vapore per circa 15-20 minuti. Fate attenzione che i ravioli non vengano a contatto con l’acqua in ebollizione della pentola. In padella: in una padella antiaderente con un po’ d’olio fino a quando diventano dorati sul fondo. Serviteli con un condimento a base di salsa di soia, aceto di riso nero e olio di sesamo. Anche in questo caso, la salsa si può personalizzare a piacimento.
Che ne dite, avete trovato più differenze o più similitudini? In ogni caso, buon appetito.
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.