Come abbiamo scritto la scorsa settimana, il cocomero è il frutto estivo d’eccellenza. Ma la delizia alla quale nessuno di noi rinuncia, durante la stagione calda, è il gelato. Di questa leccornia abbiamo in parte trattato a suo tempo scrivendo di Caterina de Medici la quale, andando in sposa al futuro re Enrico II nel 1533, ne importò l’uso alla corte di Francia, grazie ai suoi cuochi e pasticceri. Ma non fu lei a “inventare” il gelato, come alcuni erroneamente raccontano, forse per una sorta di malcelato nazionalismo.
Gelato: le prime tracce in Cina
La storia del gelato parte da molto più lontano e le prime tracce di quest’alimento si trovano in Cina quando, attorno al 2000 avanti Cristo, si producevano delle miscele di riso stracotto, latte e spezie che venivano solidificate tramite l’immersione nella neve. Più in là nel tempo, verso il 500 avanti Cristo, una sorta di gelato compare anche nell’antica Persia. Si trattava solo di succo d’uva versato sopra la neve raccolta in montagna o prelevata da apposite camere sotterranee chiamate yakhchal, le antiche ghiacciaie persiane. Secondo la leggenda, un servitore ubriaco versò per sbaglio del vino sulla neve e portò questa sua creazione al re. I persiani lavorarono su questo prodotto tanto da inventare il primo antenato del sorbetto che sarebbe nato proprio lì con il nome di sharbath. Già nel 1226 la ricetta di questo “nonno” del sorbetto appare in un ricettario compilato da Muhammad al Baghdadi (un importante matematico iracheno vissuto all’epoca il quale, tra l’altro, aveva studiato l’opera di Euclide traducendola in latino). Ed è documentato che nell’antichità e ininterrottamente per tutto il medioevo, i persiani consumavano in grande quantità ghiaccio arricchito da frutta e succhi di frutta.
Gli arabi portano il gelato in Sicilia
Nel mondo arabo questa sorta di sorbetto si diffuse velocemente tanto che in Sicilia, dove gli arabi dominarono dal IX secolo per 200 anni, ne introdussero al gusto di limone, arancia, melograno, ciliegia e tamarindo. Utilizzavano la neve dell’Etna e delle montagne della zona per congelare queste bevande in dei recipienti, addolcendo il tutto con della canna da zucchero importata dalla Persia. Fu così che nacque il primo antenato del gelato artigianale italiano. E di gelati scrisse anche Marco Polo nel suo Il Milione, tornando dalla Cina.
Napoli centro della gelateria mondiale
Un altro personaggio chiave per l’affermazione del gelato fu Blasius Villafranca, un medico spagnolo che viveva a Roma. Tra il
1560 e il 1570 scoprì che il salnitro rendeva semplice la creazione di ghiaccio artificiale e un congelamento più rapido. Ciò aiutò di molto la produzione artigianale. A metà del Seicento, Napoli si distingueva come patria dei migliori sorbettieri. Un nobile francese, Enrico II di Guisa che per sei mesi aveva avuto compiti importanti nella Reale Repubblica di Napoli, nel 1647 scrisse che: “I sorbetti di ogni genere erano deliziosi e migliori che in qualunque altro paese”. E nel 1692, il cuoco Antonio Latini scrisse nella sua opera “Lo scalco alla Moderna” che: “Napoli pare ch’ogn’uno nasca, col genio, e con l’istinto di fabricar Sorbette“.
Procopio, un gelataio siciliano a Parigi
Sempre in quel periodo, notizie certe riguardano Il siciliano Francesco Procopio dei Coltelli, il quale, partendo dalla Sicilia, arrivò a Parigi nel 1686 e aprì un locale tuttora esistente, il Cafè Procope, in cui si serviva una grande varietà di gelati. In seguito, dato l’enorme successo ottenuto, si spostò in una nuova e più grande sede (oggi in rue de l’Ancienne Comédie). Nel 1775 fu pubblicato a Napoli il trattato “De’ Sorbetti”, opera scientifica del professore universitario di medicina Filippo Baldini in cui, per la prima volta, si faceva distinzione tra sorbetti all’acqua e sorbetti al latte. Napoli era la città di maggior consumo di bevande e cibi ghiacciati e quella dove il sorbetto divenne sempre più cremoso, con cristalli di ghiaccio meno percepibili al palato. Gli artigiani napoletani inventarono spumoni, coviglie e altri tipi di gelati-sorbetti cremosi. Pare li apprezzasse anche Giacomo Leopardi il quale alleviò così il suo pessimismo cosmico durante il suo soggiorno partenopeo.
Il Pinguino, il primo gelato da passeggio
Una serie d’innovazioni tecniche, come la gelatiera a manovella (brevettata nel 1843 dall’americana Nancy Johnson), portarono alla diffusione più ampia del gelato e infine alla produzione industriale. In Italia, a fine Ottocento, il gelatiere napoletano Domenico Pepino portò a Torino la “Vera Gelateria Artigiana Napoletana“. La bottega propose in seguito un gelato noto come Pinguino, il primo gelato da passeggio con stecco, e divenne fornitrice della Casa Reale. Nel 1911 fu pubblicato il “Trattato di Gelateria”, il primo ricettario dedicato alla gelateria pubblicato in Italia, del perugino Giuseppe Enrico Grifoni, artigiano che aveva appreso i segreti del mestiere a Napoli e aperto una fortunata gelateria a Bologna. Fu il gelatiere preferito di Giosuè Carducci, che lo soprannominò “il Napoletano di Bologna” alludendo al lungo soggiorno nella città campana in cui aveva imparato l’arte.
Il cono gelato viene dal Cadore
Oltre alla scuola siciliana e a quella napoletana, va ricordata anche quella veneta. In particolare quelle della Val di Zoldo, del
Cadore e della provincia di Belluno. I gelatai bellunesi furono i primi a diffondere popolarmente il gelato italiano in Europa, prima tramite l’emigrazione stagionale e poi aprendo numerosi locali in diversi paesi (soprattutto in quelli di lingua tedesca). Un gelataio cadorino, Italo Marchioni, nel 1904 inventò il cono gelato. Il gelataio napoletano Spica rivestì il cono internamente con uno strato isolante di cioccolato, olio e zucchero, e lo riempì di gelato alla crema di latte ricoperta di cacao magro con granella di mandorle e nocciole. L’idea fu battezzata con il nome di Cornetto e fu brevettata nel 1961, per poi essere acquistata dalla multinazionale Unilever proprietaria, fra gli altri, del marchio Algida. E quindi sapete di cosa stiamo parlando… Questa per sommi capi la storia del gelato fino ai nostri giorni. Ma non è detto che finisca qui. Ci aspettiamo altre dolci sorprese.
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.