“Ah Italia! Spaghetti, pizza, mandolino!”. Fino a qualche decennio fa, quando uno straniero voleva riassumere il nostro Paese senza dover davvero studiare o interessarsi alla nostra cultura, per non far la figura dell’ignorante completo era solito ripetere questa trilogia di sostantivi. Alla fine questo stereotipo è diventato un modo di dire e, effettivamente, bisogna dire che spaghetti, pizza e mandolino sono tre “invenzioni” italiane che si sono ampiamente diffuse in tutto il mondo ormai da tempo. Anche se oggi l’immagine del nostro Paese nel mondo è, per fortuna, molto più diversificata e interessante.
La pasta e ceci di Orazio
Se volessimo proprio essere pignoli, dovremmo dire che un piatto tipicamente italiano al pari degli
spaghetti, pur nelle sue diverse declinazioni regionali, è la pasta e ceci. Non ha avuto lo stesso successo internazionale ma certamente ha radici antichissime, più degli spaghetti stessi e viene consumata in tutto lo Stivale. Già il poeta latino Orazio, nelle sue “Satire”, parla di una pietanza a base di porri, ceci e lagane: “… inde domum me ad porris et ciceri refero laganique catinum.” (… quindi me ne torno a casa, al mio piatto di porri, di ceci e di lagane). Delle lagane degli antichi romani abbiamo già parlato diverse volte come “antenate” delle attuali lasagne e abbiamo detto che, presso i romani, erano strisce o quadrotti di farina fritti che potevano non solo contenere dei “ripieni” come le lasagne d’oggi, ma anche essere mangiate da sole, oppure tagliate a strisce sottili e poi inserite in altri piatti. Come appunto avveniva per il “porri e ceci” di Orazio. Quel che oggi ci interessa affermare è che questa pietanza è l’antenata di tutti gli attuali “pasta e ceci” che si gustano su e giù per la penisola.
Quali paste per la pasta e ceci?
Domanda: quale pasta usare per la pasta e ceci? Risposta: se ne possono usare tantissime: i ditalini, i cannolicchi, i maltagliati, i quadrettini ma anche gli spaghetti e le tagliatelle di semola. In molte regioni del Sud Italia (Campania, Puglia, Basilicata, Molise, Calabria) c’è un piatto che si chiama proprio “Lagane e Ceci” a ricordarcene le origini. Nella zona della Sabina (tra Lazio, Umbria e Abruzzo), si usano gli “gnocchi alla pasta lievita” che vengono preparati tagliando a pezzetti di circa un centimetro i bastoncini di pasta di pane. Insomma, ogni regione, da nord a sud, ha il suo tipo di pasta preferito. In Romagna sono i maltagliati, i quadrettini e i ditalini.
Pasta e ceci, sì o no?
La pasta e ceci fa bene o è troppo calorica? Cucinata in modo corretto e inserita in diete equilibrate, certamente aiuta la nostra salute. Come sempre, basta non eccedere con le porzioni perché sia la pasta che i ceci sono alimenti energetici. Cento grammi di questa e 100 grammi di quelli forniscono 350 calorie a testa. Non poche. Per questo alcune persone preferiscono utilizzare la pasta integrale che sazia prima grazie a un maggiore apporto di fibre e fa assorbire meno gli amidi dei ceci aiutando così la glicemia. Anche lasciare la cottura “al dente” aiuta a non assimilare amidi e a saziare di più. Detto tutto ciò, mangiare pasta e ceci porta alcuni vantaggi.
I vantaggi della pasta e ceci
La pasta e ceci favorisce la salute dell’intestino perché è un piatto ricco di fibre solubili e insolubili. Le prime aumentano il numero e la biodiversità dei batteri buoni che popolano il microbiota intestinale. Le seconde, invece, stimolano la funzionalità dell’intestino e aiutano l’eliminazione di tossine e sostanze di scarto in eccesso. Poi, rafforza i muscoli perché è un piatto completo che contiene l’intero gruppo di amminoacidi essenziali che favoriscono il mantenimento della massa magra e la costruzione di muscoli e tessuti. Aiuta ad aumentare i livelli di colesterolo buono HDL e ad abbassare quelli del colesterolo cattivo LDL migliorando il lavoro del fegato. Combatte il cattivo umore grazie al triptofano, un aminoacido essenziale che stimola la sintesi della serotonina. Infine, contrasta l’insonnia e lo stress sempre grazie al triptofano e alle vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B5, B6 e B9) che aumentano la produzione di melatonina, l’ormone che regola il sonno e grazie a magnesio e calcio che contrastano l’azione del cortisolo, l’ormone dello stress.
Pasta e ceci, una ricetta
Come si prepara la pasta e ceci? Proviamo a fornirvi una ricetta utilizzando come pasta i maltagliati,
sapendo bene che, come sempre, ogni famiglia ha le sue varianti e i suoi segreti. Per quattro persone occorrono, per la pasta: 100 grammi di farina 00; un uovo; un pizzico sale. Per la zuppa: 800 grammi di ceci lessati; una carota; una costa di sedano; uno spicchio d’aglio; mezza cipolla; olio extravergine d’oliva q.b; Sale q.b.; Pepe q.b.; un rametto di rosmarino. Questa la preparazione: si tira la sfoglia con farina, uovo e sale e la si fa riposare. Nel mentre, si lavora un battuto con carota, sedano, cipolla e aglio. In una pentola capiente si mettono 4 o 5 cucchiaio di olio, si aggiunge il battuto e lo si rosola. Pronto il soffritto, si aggiungono metà dei ceci interi con la loro acqua di cottura mentre l’altra metà va frullata. Si aggiungono i ceci frullati, il rametto di rosmarino, si sala e si lascia riposare. Ora si può tirare la sfoglia e tagliarla poi a losanghe verticali irregolari, dando la classica forma del maltagliato. Si versa la pasta nella zuppa bollente e si cuoce al dente. Completate con un giro di olio a crudo e una grattata di pepe nero.
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.