Sabato 10 e domenica 11 settembre si è tenuta, nell’omonima cittadina, la sagra del gorgonzola, dedicata al famoso formaggio erborinato Dop che si può produrre solo in determinate zone della Lombardia e del
Piemonte, più esattamente nelle province di Milano, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Monza-Brianza, Pavia, Biella, Cuneo, Novara, Varese, Verbania-Cusio-Ossola, Vercelli e in alcuni comuni dell’Alessandrino. Come si può facilmente intuire, la città di origine è quella che gli dà il nome anche se, ormai, il primato della produzione spetta al Piemonte. Di gorgonzola se ne producono 5.250.000 forme ogni anno per un volume d’affari di 800 milioni di euro (quinto posto assoluto fra i prodotti alimentari Dop italiani; secondo formaggio Dop venduto al mondo dopo il Grana Padano). Di queste forme, oggi in Piemonte se ne producono 3.700.000 e in Lombardia 1.550.000.
Cosa significa erborinato?
Cosa significa “formaggio erborinato”? L’erborinatura è l’ammuffimento della pasta (cruda, da latte intero di vacca pastorizzato) che crea le caratteristiche striature blu e verdi. Formaggi maturati in questo modo in Italia si dicono erborinati mentre in Francia sono chiamati fromage bleu. Il Roquefort ne è l’esempio più conosciuto ma lo sono anche il Forme d’Ambert e il Bleu de Gex. Il termine erborinato viene dal milanese erborin cioè “prezzemolo”. In effetti, le striature sembrano tante piccole foglioline di prezzemolo. In realtà sono un fungo del genere penicillium che si forma durante il periodo di maturazione.
Gorgonzola, la leggenda
Non si conosce con esattezza il periodo della nascita di questo formaggio. Da alcune fonti viene datato all’anno 879, anche se sembra non contenesse venature colorate prima dell’anno Mille. Molte più tracce storiche se ne hanno a partire del XV secolo a Gorgonzola, cittadina alle porte di Milano. La leggenda racconta che un mandriano, arrivato a Gorgonzola, lasciò in un recipiente del latte cagliato; in una sosta successiva, essendo sprovvisto degli utensili necessari per la lavorazione del latte, aggiunse alla prima cagliata un’altra cagliata. Dopo diversi giorni si accorse di aver ottenuto un formaggio con delle venature verdi molto appetitoso per la mescolanza della cagliata fredda della sera con la cagliata tiepida del mattino.
Gorgonzola, la Dop
Il formaggio gorgonzola Dop per essere definito come tale, deve rispettare il disciplinare di produzione. Questo prevede che si utilizzi unicamente latte vaccino pastorizzato, quindi usare latte di pecora o capra o bufala non è consentito. Non può nemmeno fregiarsi del nome di gorgonzola un prodotto caseario composto da gorgonzola e altri ingredienti aggiuntivi non previsti dal disciplinare (ad esempio mascarpone, peperoncino, zafferano, ecc.). Dal punto di vista del processo produttivo il gorgonzola non si distacca dal metodo di ottenimento di uno stracchino. La sua particolarità è che si aggiungono nel latte in caldaia (a circa 30-32 gradi centigradi) una coltura di penicillium e i lieviti, oltre ai comuni fermenti.
Gorgonzola, le fasi della produzione
Le fasi successive sono le solite degli stracchini (aggiunta caglio, coagulazione, nessuna cottura, rottura della cagliata, estrazione, spurgo, inserimento cagliata in stampo, spurgo e formatura, salatura, sosta in stufatura e maturazione, avvio della stagionatura in cella fredda, taglio della forma e ricopertura con la pellicola di alluminio). Durante la stagionatura, si applicano alla forma delle forature per far sì che si sviluppino le muffe dal penicillium aggiunto in caldaia e si attivino i processi di trasformazioni connessi. Di gorgonzola ne esistono due tipi: dolce e piccante. La differenza sostanziale tra i due sta nel fatto che il dolce stagiona fino a 50 giorni mentre il piccante rimane a riposo almeno 80 giorni.
Gorgonzola, valori nutrizionali e… curiosità
Dal punto di vista nutrizionale, 100 grammi di gorgonzola Dop contengono 314 calorie; 27 grammi di grassi di
cui 19 saturi; nessun carboidrato; 18 grammi di proteine; 1,6 grammi di sale; 530 milligrammi di calcio (66% della razione giornaliera consigliata) e 280 milligrammi di fosforo (40% della razione consigliata). Una cosa inaspettata è che il penicillium, oltre a dargli le caratteristiche striature e fornirlo del tipico “odore” piuttosto forte e che non tutti amano, lo rende anche uno dei formaggi più digeribili. Infatti, svolge attività proteolitica cioè di degradazione delle proteine. Se questo non avvenisse, ci vorrebbero almeno tre o quattro ore per digerirlo. Invece, dal punto di vista dell’assimilazione, il gorgonzola risulta un formaggio leggero, anche per la presenza irrilevante del lattosio.
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.