Si avvicina l’estate, periodo nel quale, tra fine luglio e fine agosto, si raccolgono le mandorle. Sono un frutto tipico
dell’area del Mediterraneo (ma originario del Medio Oriente e della Cina), esportate negli Stati Uniti negli anni seguenti la scoperta delle Americhe da frati francescani francesi che avevano raccolto questi semi commestibili proprio in Italia. Oggi, gli Usa sono i maggiori produttori di mandorle al mondo (1.872.500 tonnellate nel 2018), e la loro California è all’avanguardia nella commercializzazione di questa frutta secca. L’Italia non è messa male: in tutto il globo, siamo al sesto posto tra i produttori dietro Spagna, Iran, Marocco e Turchia con le nostre 79.081 tonnellate.
Il ministero delle Politiche Agricole ha inserito la mandorla nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (Pat) per le regioni Sicilia, Sardegna e Calabria. E, in effetti, in questi territori l’albero del mandorlo trova il clima più adatto alla sua crescita. Il mandorlo ha sempre una fioritura anticipata (da gennaio a marzo) e luoghi che possono soffrire di gelate tardive non sono adatti al suo sviluppo.
La mandorla è così diventata un ingrediente molto utilizzato nelle cucine tradizionali di queste regioni. Basti pensare alle paste di mandorle siciliane che hanno poi conquistato tutto lo Stivale grazie alla loro insuperabile dolcezza e all’essere un po’ croccanti fuori ma tanto morbide all’interno. La ricetta è semplice ma da eseguire con grande precisione. Per venti paste di mandorle gli ingredienti sono: 250 grammi di mandorle pelate intere; 250 grammi di zucchero; 60 grammi di albumi d’uovo; mezzo cucchiaino di aroma alla mandorla; mandorle intere e ciliegie candite quanto basta per guarnire. Per prepararle, mettete in un mixer a lame d’acciaio le mandorle pelate e lo zucchero fino a frullare il tutto.
Questo lavoro dovrà durare al massimo qualche minuto per evitare che le mandorle si surriscaldino e rilascino il loro olio. Poi, unite gli albumi e l’aroma di mandorle e frullate di nuovo per amalgamare. L’impasto è pronto quando sarà compatto e morbido al tatto. Dopo di che, trasferite il tutto in un sac à poche con bocchetta rigata da 10 millimetri. Mettete della carta da forno in una teglia e sopra spremeteci l’impasto a mucchietti fino a ottenere venti porzioni. Su ognuna di queste ponete una mezza ciliegia candita o una mandorla intera. Coprite con una pellicola e mettete in frigo per tutta la notte (o per almeno otto ore). Il giorno dopo, cuocete in forno ventilato e preriscaldato a 180 gradi per circa un quarto d’ora. Non cuocete troppo altrimenti l’interno perderà la sua morbidezza. Lasciate raffreddare prima di servire.
Molto interessanti anche i dolci calabresi con le mandorle: oltre alle paste, ci sono i biscotti fior di mandorla, i mostaccioli, gli amaretti calabresi e le marzallette, sorta di biscotti mandorlati morbidi con il miele. Proviamo a fornirvi la ricetta per preparare dodici pezzi di marzallette. Occorrono i seguenti ingredienti: 100 grammi di mandorle tostate; 250 grammi di farina 00; 180 grammi di miele; mezza scorza d’arancia grattugiata; un cucchiaino di cannella in polvere; mezzo cucchiaino di chiodi di garofano macinati; un cucchiaino di lievito per dolci; 30 ml d’acqua. Come preparare questi biscotti? Iniziate a tostare le mandorle con il grill del forno per pochi minuti. Nel frattempo, prendete una ciotola e versateci dentro la farina e la scorza d’arancia grattugiata. Aggiungeteci i chiodi di garofano, la cannella e il lievito, mescolate e poi versate il miele. Dopo, aggiungete l’acqua e lavorate l’impasto fino a che non sarà omogeneo. Aggiungete le mandorle tostate e continuate ad amalgamare. Versate l’impasto in una teglia rivestita con la carta da forno. Questo risulterà colloso: bagnatevi le mani per modellarlo come una pagnotta alta circa 2,5 centimetri. Cuocete in forno già caldo ventilato a 180 gradi per circa 20/25 minuti. Dopo la cottura estraete la pagnotta (che dovrà essere dorata), fate intiepidire e poi tagliatela a fette spesse circa due centimetri e lasciate raffreddare.
Per quel che riguarda la tradizione sarda dei dolci alle mandorle, possiamo citare i suspirus (biscotti alle mandorle),
la torta di mandorle e il gateau di mandorle che, in realtà è un croccante tipico di questa regione con tre soli ingredienti: mandorle, zucchero e limone. La preparazione di questa ricetta è molto semplice: tagliate le mandorle a fettine sottili e tostatele in forno per qualche minuto. Versate lo zucchero in una pentola antiaderente e caramellate assieme al succo di un limone. Quando avrà assunto il colore tipico del caramello, verste le mandorle un po’ alla volta e mescolate. Poi, ungete il piano di lavoro con olio alle mandorle e rovesciateci sopra il composto di zucchero e mandorle; stendetelo fino a renderlo sottile, utilizzando un grosso limone come mattarello. Tagliate il gateau di mandorle con un coltello bagnato, ricavandone dei rombi. Il tutto deve avvenire rapidamente, perché lo zucchero si raffredda e si solidifica velocemente.
Abbiamo parlato dell’utilizzo delle mandorle in cucina ma vanno ricordate anche le caratteristiche salutari di questo frutto quando viene consumato al naturale. Studi scientifici hanno dimostrato che fino a un massimo di 56 grammi di mandorle al giorno aiutano a controllare l’iperglicemia, facendo diminuire il colesterolo e il rischio di malattie cardiovascolari. Le mandorle aiutano l’intestino grazie alle fibre, sostengono il sistema nervoso perché hanno il magnesio, rafforzano le ossa per via del calcio. Contengono anche tocoferolo, un antiossidante molto utile al cervello, al sistema cardiovascolare, respiratorio e alla salute della pelle. Insomma, le mandorle sono buone… e utili.
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.