Il 25 febbraio sarà martedì grasso, ultimo giorno di carnevale. Una festa antica (si parte delle feste dionisiache greche e dai saturnali romani) che ha sempre avuto, nel corso dei secoli, alcune caratteristiche: scherzi, mascheramenti e dissolutezze al posto dell’ordine e degli obblighi sociali. Ma solo perché questi ultimi fossero poi ristabiliti, una volta esaurito il periodo festivo. Una sorta di rinnovamento simbolico che garantiva un ciclo di ordine valido almeno fino al carnevale dell’anno dopo.
Tra le “dissolutezze” in programma c’era anche il cibo (i saturnali iniziavano sempre con grandi banchetti) e questa tradizione è rimasta, tant’è che oggi il “nostro” carnevale è ricco sì di scherzi e di maschere, ma soprattutto è il tempo dell’esagerazione alimentare che precede la Quaresima. E, tra le golosità del cibo, la fanno da padrone i dolci tipici di carnevale. Ce ne sono tanti, diversi da Regione a Regione come nella migliore tradizione culinaria della nostra penisola. Noi ci soffermeremo solo su due di questi: le castagnole e le peschine all’alchermes. Assieme ai fiocchetti (o sfrappole) dei quali scriveremo in futuro, sono due dolci amatissimi in Romagna seppur presenti in molte altre Regioni. Apparentemente simili per via della forma rotonda, sono in realtà diversi negli ingredienti e nella preparazione.
La storia delle castagnole viene quantomeno dal Seicento. Due cuochi allora molto in voga, Carlo Nascia, che era il responsabile della cucina dei Farnese e Antonio Latini, “scalco”, cioè soprintendente della cucina dei D’Angiò a Napoli, parlano di “struffoli alla romana” in due loro scritti, facendone una descrizione che corrisponde perfettamente alla ricetta delle attuali castagnole. Nascia ne scrive nel suo “Li Quattro Banchetti Destinati per le Quattro Stagioni dell’Anno”, datato 1860 e dedicato a Vannuccio secondo Farnese duca di Parma e Piacenza. Mentre il Latini li tratta ne “Lo Scalco alla Moderna o Vero l’Arte di Ben Disporre i Conviti”, pubblicato in due volumi nel 1692 e nel 1694, poco prima della sua morte avvenuta nel 1696. Un’opera “summa” che comprende tutto il suo sapere culinario, comprese le sue ricette e, fra queste, gli “struffoli alla romana”. E allora, vediamo come si preparano le castagnole secondo la ricetta romagnola.
Ingredienti
Per l’impasto delle castagnole: 250 g Farina 00; 50 g burro (fuso e tiepido); 80 g zucchero semolato; due uova intere; quanto basta di scorza di arancia grattugiata; due cucchiai di rhum o liquore a piacere; 1/2 bustina lievito per dolci; un pizzico sale fino. Altri ingredienti occorrenti: olio di semi di arachide quanto basta; quattro cucchiai di alchermes (diluiti con un cucchiaio d’acqua); zucchero a velo quanto basta.
Preparazione
In una ciotola setacciate la farina con il lievito, aggiungete la scorza dell’arancia, il burro fuso e lo zucchero, il sale, il liquore e le uova leggermente sbattute a parte. Stendete sul piano di lavoro un foglio di carta da cucina, prelevate dalla ciotola con un cucchiaino tanto impasto quanto una ciliegia, arrotolatelo sulla carta e tenetelo da parte. Procedete allineando tutte le castagnole fino ad avere finito il composto e che quindi siano pronte alla cottura. Mescolate tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto morbido ma lavorabile. ponete sul fornello acceso una casseruola con mezzo litro di olio d’arachidi. Raggiunta la temperatura ideale per la cottura iniziate a immergere le castagnole 4-5 per volta girandole per farle dorare in maniera uniforme. Una volta cotte, prelevatele con una paletta per fritti e adagiate le castagnole su carta da cucina perché questa assorba l’unto in eccesso, e procedete fino a terminare i dolcetti. Sistemate le castagnole tiepide su un vassoio, spruzzatele con l’Alchermes diluito e date una spolverata con lo zucchero a velo.
Una storia ancor più recente sembrano avere le peschine all’alchermes. Non abbiamo trovato fonti scritte certe, per cui ci affidiamo a diversi siti internet che parlano di un’origine ottocentesca
di questo dolce, le cui prime tracce si troverebbero sull’Appennino centrale lungo le due dorsali che dividono il modenese e la provincia di Prato. Originariamente le pesche non sarebbero state preparate con il morbido impasto che conosciamo ma con un impasto per il pane lasciato indurire. Pare, invece, che l’Alchermes facesse parte fin da subito della ricetta. Quest’ultima è un’ipotesi credibile: questo liquore, di origine araba e arrivato da noi attraverso la Spagna, era preparato dalle Officine dei frati di Santa Maria Novella e Caterina de’ Medici lo utilizzava nelle sue preparazioni (siamo dunque in pieno Cinquecento). Facile che da Firenze fosse poi commerciato lungo l’Appennino modenese e che nell’Ottocento il suo utilizzo fosse piuttosto comune. Ecco la ricetta romagnola delle peschine all’alchermes.
Ingredienti
gr di farina 00; 100 gr di burro; 220 gr di zucchero; due uova; una bustina di lievito per dolci; mezzo bicchiere di latte; la scorza grattugiata di un limone. Per decoro: zucchero semolato e alchermes quanto basta.
Preparazione
Con l’aiuto di fruste elettriche o in un robot da cucina lavorate a crema lo zucchero e il burro (a temperatura ambiente), unite le uova, la scorza grattugiata del limone, latte, farina e lievito poco per volta. Lavorate tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio ed omogeneo assicurandovi che la farina sia totalmente assorbita. Con l’impasto fate tante piccole palline grandi come una noce e ponetele su teglie rivestite di carta forno infornandole a 180 gradi per 15 minuti circa. Sfornatele quando la loro superficie sarà dorata, lasciatele intiepidire e con la lama di un coltello scavate leggermente il centro di ogni pallina (la parte piatta) tanto da formare in ogni pezzo un foro che dovrà essere farcito. Con un cucchiaino o con la sacca da pasticcere riempite di crema al cioccolato (nutella o crema pasticcera) nel foro di metà delle semisfere e accoppiatele (sui due lati piatti) per formare tante piccole pesche. Versate in una piccola ciotola l’alchermes e in un’altra lo zucchero. Quando avrete formato le pesche bagnatele velocemente con l’alchermes poi passatele nello zucchero ottenendo così tante dolci e morbide pesche all’alchermes.
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.