Esiste forse una pasta fatta in casa più umile e semplice delle tagliatelle? Non mi pare proprio. La ricetta per prepararle è facile. Per quattro persone prevede: 
400 gr di farina; quattro uova intere (all’occorrenza si può aggiungere mezzo guscio di acqua); una presa di sale e mezzo cucchiaio di farina per la lavorazione.
Iniziate setacciando la farina, fate una fontana e al centro mettete le uova. Mescolate con una forchetta e poi con le mani. Amalgamate il tutto e, se necessario, aggiungete altra farina, ammassate l’impasto e lavoratelo. Poi, mettetelo in una fondina e copritelo. Lavatevi le mani, pulite il tagliere dai frammenti sparsi di pasta e cominciate finalmente ad amalgamare con la pasta. Quando sarà liscia, raccogliete al centro le pieghe e formate sopra un bottoncino, mettetela di nuovo nella fondina con il bottone verso il basso, coprite e fate riposare per venticinque/trenta minuti. Dopo, rimettetela di nuovo sul tagliere e cominciate a stendere con il matterello fino a ottenere una grande sfoglia. Una volta preparata, arrotolatela delicatamente e tagliate il rotolo a striscioline regolari. Apritele e spargetele su un tagliere per evitare che si attacchino. Una volta tagliate, formate dei “nidi”, metteteli su un vassoio e coprite con uno strofinaccio.
Ma ecco che la nostra “semplice” tagliatella ci rivela il suo primo quarto di nobiltà. Non potete permettervi, care signore (e signori), di tagliarla della larghezza da voi desiderata, eh no! Perché la misura della tagliatella è stata codificata in un atto notarile e riprodotta in un campione aureo, conservato in una custodia nella Camera di Commercio di Bologna (unico ente destinatario dei depositi delle tipicità bolognesi), a Palazzo della Mercanzia. Sulla teca che conserva il campione è scritto: “8 mm – Misura della Tagliatella – Accademia Italiana della Cucina – 1972”. Questa misura corrisponde a 6,5/7 millimetri da cruda (a seconda della durezza della pasta) ed è la 12.270esima parte dell’altezza della Torre degli Asinelli. Dunque, questa pasta fatta a mano, per essere chiamata tagliatella, dovrà necessariamente corrispondere a queste misure. Altrimenti sarà un tagliolino, o una pappardella ma non una tagliatella.
Del resto, se andiamo a cercare le origini di questo primo piatto, dobbiamo ancora una volta tornare ai tempi dell’antica Roma, come dobbiamo fare per tanti altri cibi contemporanei, piada compresa. In una delle sue Satire, Orazio scrive: “Quindi me ne torno a casa alla mia scodella di porri, ceci e lagane”. Le lagane, erano strisce di sfoglia più spesse e più larghe delle attuali tagliatelle che i romani avevano imparato a utilizzare dai greci. In pratica, si tratta delle “antenate” sia della tagliatella, sia delle lasagne. Erano una pasta composta da acqua e farina che veniva cucinata su una pietra rovente e poi tagliata a strisce larghe. Queste venivano poi unite a zuppe di legumi e granaglie, oppure condite col garum o con della carne, e sovrapposte a strati. Ancora oggi, in alcune regioni dell’Italia del Sud (tutte ex colonie greche…), si cucinano le lagane: una pasta rustica senza uova, spessa, più larga delle tagliatelle ma più stretta di una lasagna.
Delle tagliatelle si sono occupati in diversi personaggi illustri. Il pittore e illustratore budriese Augusto Majani, che raccontò in un suo scritto di Mastro Zefirano, cuoco personale di Giovanni II Bentivoglio, il quale, in occasione del matrimonio di suo figlio Annibale II Bentivoglio con Lucrezia, figlia naturale di Ercole I d’Este, duca di Ferrara, inventò la tagliatella. Si tratta in realtà di una storia del tutto fantasiosa, frutto dell’inventiva di questo eclettico personaggio. Pellegrino Artusi, “papà” dell’enogastronomia moderna e nome che più volte ricorre nel nostro blog, ne parlò solo marginalmente nel suo “La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene”, pur riconoscendo un altissimo valore alla cucina bolognese. Filippo Tommaso Marinetti, poeta futurista, durante il periodo fascista propose, come atto provocatorio, l’abolizione delle tagliatelle e dei maccheroni perché considerati cibi “antivirili” e “antiguerrieri”. Roba da rivolta popolare…
Chi ha dedicato una poesia alle tagliatelle e a come si preparano, è stato il poeta forlivese Olindo Guerrini il quale, con lo pseudonimo di Lorenzo Stecchetti, scrisse questi versi:
« Fate una pasta d’ova e di farina,
E riducete rimenando il tutto
In una sfoglia, ma non troppo fina,
Uguale, soda e, sul taglier pulito,
Fatene tagliatelle larghe un dito.
Che farete bollire allegramente
In molt’acqua salata, avendo cura
Che, come si suol dir, restino al dente;
Poiché se passa il punto di cottura
Diventan pappa molle, porcheria,
Insomma roba da buttarla via.
Dall’altra parte in un tegame basso,
Mettete alcune fette di prosciutto
Tagliato a dadi, misto, magro e grasso;
Indi col burro rosolate il tutto.
Scolate la minestra e poi conditela
Con questo intinto e forma, indi servitela.
Questa minestra che onora Bologna
Detta la Grassa non inutilmente
Carezza l’uomo dove gli bisogna,
Dà forza ai muscoli ed alla mente
Fa prender tutto con filosofia
Piace, nutre, consola e così sia. »
E, visto che il bravo Olindo Guerrini accenna anche al ragù alla bolognese, chiudiamo quest’articolo con la ricetta classica, anche questa custodita a Palazzo della Mercanzia dal 1982.
Componenti e quantità
Cartella di manzo – gr. 300
Pancetta distesa – gr. 150
Carota gialla – gr. 50
Costa di sedano – gr. 50
Cipolla – gr. 30
Salsa di pomodoro – cucchiai 5 (oppure estratto triplo – gr. 20)
Vino bianco secco – bicchieri ½
Latte intero – bicchieri 1
Utensili necessari
Tegame di terracotta circa 20 cm.
Cucchiaio di legno
Coltello a mezzaluna
Procedimento
– Si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini e tritata con la mezzaluna;
– si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si lasciano appassire dolcemente;
– si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che “sfrigola”;
– si mettono il mezzo bicchiere di vino e il pomodoro allungato con poco brodo;
– si lascia sobbollire per circa due ore aggiungendo, di volta in volta, il latte e aggiustando di sale e pepe nero. Facoltativa, ma consigliabile, l’aggiunta, a cottura ultimata, della panna di cottura di un litro di latte intero.
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.