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Chi ama i formaggi, e in particolare il profumo e il sapore di quelli stagionati, non può rimanere indifferente al formaggio di fossa. Si tratta di un formaggio grasso (45% di materia grassa) e friabile; dall’odore molto intenso che sa di sottobosco, tartufo, muschio e legno. Il sapore è molto particolare e passa dal dolce al piccante a seconda del latte utilizzato. Infatti, questo cacio può provenire da latte di pecora, oppure da latte misto (vaccino e pecora). Nella tradizione, era prevalente il latte di mucca o il misto e si utilizzava latte crudo ma, da quando alcuni di questi “fossa” hanno ottenuto la Dop (Denominazione d’origine protetta), si deve utilizzare latte pastorizzato a 71 gradi per quindici secondi. La lavorazione del latte deve avvenire entro 48 ore dalla mungitura ed essere coagulato con caglio naturale a temperatura compresa tra i 30/38 gradi con tempi di posa da sette a venti minuti. Poi la cagliata è messa nelle forme per fare uscire il siero e pressata a mano. Le forme devono avere un diametro fra i dodici e venti centimetri e un’altezza di sei – dieci centimetri, con un peso tra 600 grammi e i due chili. Insomma, stiamo parlando di un vero miracolo della natura e dell’ingegno dell’uomo che proprio in questo periodo dell’anno torna alla luce dalle sue dimore sotterranee. Cerchiamo di conoscerlo meglio.

In Romagna (Il formaggio di fossa si lavora anche in alcuni paesi delle Marche e dell’Umbria), le zone di produzione sono ben determinate: Sogliano al Rubicone, Talamello, Sant’Agata Feltria e Mondaino. La tradizione vuole che verso la fine del mese d’agosto, circa 20/25 forme che siano maturate per almeno tre mesi all’aria aperta o in celle, siano avvolte in teli bianchi e poste all’interno di sacche che, a loro volta, vengono coperte di fieno e sistemate in una grotta tufacea a forma di botte profonda circa tre metri e larghe due. All’interno di queste cavità, l’umidità deve essere dell‘80/90 per cento e la temperatura di circa venti gradi. Le fosse, prima di essere riempite col formaggio, vengono pulite bruciando paglia e sterpi e poi rivestite di paglia e canne per favorire la sgocciolatura del siero ed evitare il contatto dei formaggi con le pareti. Dopo aver stivato i sacchi di formaggi su delle assi, le fosse vengono chiuse con coperchi di legno e, sempre come vuole la tradizione, le forme rimangono a maturare nelle grotte per circa tre mesi. Le muffe che naturalmente si svilupperanno in quell’ambiente umido, buio e chiuso, andranno ad arricchire il sapore del formaggio. Oltre alle muffe, nelle fosse avverranno anche processi di trasformazione batteriologica delle forme; l’ossigeno sarà consumato dalla rifermentazione dei formaggi che nel frattempo matureranno e acquisiranno aromi e gusti che in altri ambienti non potrebbero acquistare. Normalmente l’apertura delle fosse avviene il 25 novembre, giorno di Santa Caterina d’Alessandria. Il giorno non è scelto a caso. Infatti, si narra che Caterina d’Alessandria martire, fu decapitata ma che dal suo corpo non sgorgò sangue bensì latte.

Una tipica e tradizionale fossa per la maturazione del formaggio.

Interessante è anche la storia delle fosse. Perché in determinati paesi dell’Appennino romagnolo si sviluppò questa tecnica di conservazione e maturazione del formaggio? I primi documenti certi dell’esistenza delle fosse risalgono al tempo dei Malatesta, signori di Sogliano e appartenenti a un ramo cadetto della potente signoria riminese. In quella che è tutt’oggi considerata la più antica “patria” del formaggio di fossa, pare che i contadini del tempo, a seconda delle stagioni, consegnassero a delle buche scavate nel terreno non solo i formaggi, ma anche cereali e generi alimentari di varia natura. Lo scopo era triplice: conservare i beni in un ambiente protetto; sottrarli a briganti e malfattori che, organizzati in bande, percorrevano le vie della Signoria malatestiana e, infine, nasconderli al fisco dell’epoca che, già allora, aveva l’italica abitudine di essere un po’ troppo vorace…

Probabilmente le fosse di Sogliano sono figlie delle ghiacciaie che già utilizzavano i romani e, prima di

Piero della Francesca, il più famoso dei Malatesta, nel celebre ritratto di Piero della Francesca.

loro, i greci, gli assiri, i cinesi e chissà chi altro. La tecnica era quella di scavare delle grandi fosse, accessibili con dei tunnel e, se possibile, impermeabilizzarle. Dopo di che, sul fondo si adagiava della neve che veniva pressata e isolata con foglie e paglia. Ogni strato di neve pressata serviva per conservare i cibi durante la stagione calda. Una tecnica che era in uso ancora fino agli anni ’20 del Novecento, quando fu inventato il frigorifero domestico. La conoscenza dell’utilizzo delle ghiacciaie (o neviere che dir si voglia), si pensa abbia influenzato la scelta di creare delle fosse per la conservazione del cibo e, di conseguenza, per la stagionatura del formaggio.

Bene, adesso che tutti quanti abbiamo le idee più chiare sul formaggio di fossa, non resta che visitare (quest’anno o l’anno prossimo, se non fate in tempo), una delle numerose sagre che proprio in questo periodo lo celebrano: la 45esima edizione della Fiera del formaggio di fossa di Sogliano al Rubicone; quella dell’Ambra di Talamello (così il poeta Tonino Guerra denominò quel particolare tipo di formaggio di fossa); o la mostra mercato del formaggio di fossa e del tartufo bianco pregiato a Mondaino.

E per finire, una ricetta: quella dei passatelli al formaggio di fossa. Una ricetta semplice, ma piena di sapore grazie alla presenza di questo cacio così pieno di umori.

Ingredienti

Pane comune raffermo: 100 grammi.

Parmigiano: 50 grammi.

Formaggio di fossa: 50 grammi.

Due uova.

Un pizzico di noce moscata.

Due litri di brodo.

Ricetta

Grattugiate il pane e i formaggi e, in una terrina, rompete le uova, unite la noce moscata e i formaggi e amalgamate. Fare riposare almeno mezz’ora e poi passate il tutto allo schiacciapatate facendo tuffare i passatelli così ottenuti nel brodo bollente. Quando vengono a galla, spegnete il fuoco e servite in tavola.