Stiamo parlando del simbolo alimentare della Romagna che ha sfamato generazioni di persone. Spesse volte nelle mense più povere dei contadini era gialla e fatta con la farina di granoturco! Il poeta ciabattino Giustiniano Villa, originario nelle nostre terre di San Clemente, ce la descrive gialla nei suoi celebri dialoghi tra il padrone arrogante che interpella in italiano e il contadino che risponde in dialetto. Oggi la piada ha perso la sua nobiltà di sostituto del pane che ha avuto in assenza di quello vero sulle tavole più povere e ha quasi assunto il sinonimo di fast food per come viene consumata. Ho dei ricordi di racconti di mio padre che giovanissimo manovale tornando a casa per la cena trovava nella madia il pane che costituiva il companatico e che mangiava con la piada. Recentemente è stata riconosciuta come prodotto tipico locale col nome di piadina romagnola. A dire il vero non capisco perché si debba usare il diminutivo/vezzeggiativo quando ha rappresentato la tradizione e la forza che hanno caratterizzato le tavole e ne ha accolto l’accompagnamento di un cibo rustico di origine terragna. Non capisco nemmeno perché la si debba chiamare così visto che in tutta la Romagna si chiama piada: si dice pieda in Val Marecchia e Val Conca, da pida a pjè negli altri luoghi della Romagna. Potenza del marketing. In casa mia e con gli amici si dice pieda, punto! Vorrei citare con molta suggestione che nelle mie scorribande in Turchia nella zona orientale verso i confini con l’Armenia ho trovato nei chioschi o nelle trattorie una focaccia piatta, azzima e cotta sulla pietra che chiamano pida, un nome che sa di scambio culturale cogli ottomani e non si sa se per opera delle conquiste romane o frutto delle avventure dei pirati barbareschi, che al soldo degli ottomani, infestavano le nostre coste tra ruberie e caccia di vergini per i loro harem. La piada in Romagna varia per spessore e per ingredienti a seconda della zona e a volte secondo il gusto di chi la fa. Lo spessore è più sottile nel riminese (massimo due mm) ed aumenta (quattro cinque mm) andando verso Forlì e Ravenna. Nelle memorie rivedo mia mamma che impastava farina grossolanamente macinata (equiparabile ad uno “zero “odierno), strutto, un poco di sale e di acqua tiepida per stemperare il tutto. Con il sapiente lavoro delle mani e delle braccia mescolava i componenti fino ad ottenere una pasta malleabile, poi divisa in panetti che con l’aiuto del mattarello diventavano una sfoglia spessa due millimetri; così fatta riposava un attimo prima di essere cotta sul testo di terracotta posto su un treppiede e portato ad alta temperatura col fuoco di sterpi o rami secchi.
In mancanza della terracotta e degli sterpi va benissimo anche quello fatto di ghisa posto sul fornello a gas, e se proprio vi prende la voglia e non sapete come fare, va bene anche una padella antiaderente. La cottura deve essere fatta rigorosamente col testo arroventato per avere una prodotto fragrante e riuscito a dovere. L’effetto collaterale che deriva dalla cottura è un aroma che pervade la vostra casa e che soddisfa il vostro odorato. Come sappiamo accompagna valorosamente i più svariati tipi di cibo, la troviamo col prosciutto, con la porchetta, con lo squaquerone e perfino con la nutella. Vi svelo un segreto, provatela con i fichi freschi! Andavo sopra il fico con la piada nelle tasche. Se dovessi scegliere come abbinarla la preferirei con le erbe di campagna secondo la tradizione contadina: la pieda sa gl’erbe.
Le erbe si raccolgono generalmente nel periodo gennaio/aprile a seconda delle piogge o della temperatura, ma ormai ci sono vere e proprie semine da parte degli ortolani e si possono trovare anche nei mercati. Sono l’aspraggine, il ravastrello, il carpigno, il radicchio selvatico, la borragine e il rosolaccio; per gli addetti ai lavori: sprainla, ravastrél, scarpègn, radècc, burag-na e rosla. I primi quattro tipi di erba vanno lessati in acqua salata e devono mantenere la consistenza originale, gli altri due vanno cotti senza acqua, senza aggiunta di sale e a fuoco lentissimo in padella antiaderente con un filo di olio sul fondo. Mentre cuociono si prepara un soffritto di aglio, uno spicchio a persona, e olio extravergine di oliva, poi si scolano molto bene le erbe cotte, si tagliano e si mettono a rosolare nel soffritto a fuoco lento fino a che avranno perso il resto di acqua di cottura. E non è finita perché la sublimazione del rosolaccio si ha nel preparare e nel gustare i casoni con il rosolaccio (cason sal rosle), dove diventa esclusivo l’uso di questa erba spontanea che allietava, col suo fiore rosso, i campi di grano. Si tratta proprio del papavero del grano che l’agricoltura moderna combatte coi diserbanti e lo ha relegato ai margini dei campi e sull’orlo dei fossi. I casoni si fanno con un battuto fino di rosolaccio fresco, tenuto per un’ora a contatto col sale al fine di perdere i suoi umori un po’ amarognoli. Una volta scolato il battuto si stende occupando la metà di una piada più sottile del solito e avendo l’avvertenza di non coprire tutta la metà della piada ma di lasciare libero il bordo. Poi si ricongiungono le due parti dei bordi a mo’ di portafoglio e pigiandoci sopra coi rebbi della forchetta. Si ottiene una focaccia ripiena e il modo di cottura è quello della piada ma col testo un po’ meno arroventato del solito e tenendo conto di cuocere anche la parte del bordo di ripiegatura. La modernità ha portato a servire i casoni ripieni con le cose più svariate, dalla mozzarella e pomodoro che vuol imitare goffamente la regale pizza napoletana, e con altre verdure. Quello fatto col rosolaccio resta il dominatore assoluto, si consuma solo in primavera e non teme confronti coi sostituti. Diffidate dei casoni con le erbe fatti fuori stagione che non hanno il rosolaccio, sostituito molto indegnamente da bietola o spinaci insaporiti con aglio. Mi raccomando, non scordatevi il rubino di un giovane sangiovese al massimo di due anni!
Riferimenti bibliografici
* Pellegrino Artusi da “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” presentazione di Ave Ninchi – Editori Newton Compton** G. Quondamatteo, L. Pasquini, M. Caminiti “Mangiari di Romagna” – Giudicini e Rosa Editori – BolognaMolti spunti di questo articolo sono presi dal “Grande dizionario gastronomico ( e ricettario) romagnolo” di Gianni Quondamatteo – Grafiche Galeati Imola
Nato a Misano Adriatico (RN) nel 1951, mi sono diplomato come perito chimico industriale nel ’70 e laureato in farmacia nel ’74.
Ho collaborato per 3 anni con le farmacie di Riccione, per essere poi assunto nel settore ospedaliero, settore analisi e trasfusioni di sangue.
Ad oggi, mi occupo di diagnostica per immagini nel settore veterinario.